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鎖管、小卷、透抽...其實是同一種?選購處理技巧是…

示範/黃來發 2017/07/28 16:57

 處理撇步

將頭部與身體分開,可稍微將手伸進身體中,再往外抽出。取出身體中的墨囊等內臟,接著裡外沖洗乾淨。

若需留墨囊料理,處理方式需先切開身體,將位於頭部附近的墨囊小心拉出、不要弄破。

拉出鎖管身體裡有根透明的骨頭(稱為鞘)。

頭部於眼睛中間輕劃一刀,將眼睛取出,並洗淨頭部。

將身體中的鰭與身體切開,處理時可將皮剝掉,膜用刀尖刮除,僅留下白色的身體。

身體及鰭皆以輕劃的方式斜切成十字狀。要注意不要施力過度切斷。接著切段,完成。

保存方式

要延長保鮮,可以先把去掉內臟、處理過的小卷汆燙,瀝乾後裝入保鮮袋再放入冰箱冷凍。

烹調方式

一般家中常將鎖管汆燙,簡單蘸上美乃滋或醬油與哇沙米,品嘗最原始的美味。或是常見將新鮮的鎖管與麵線、青蔥料理成的「小管麵線」;也可以選購放置曝曬成干的「小管干」料理,需經過一夜泡水漲發,以免韌性過高難以咬食,接著將小管干與大蒜、辣椒翻炒成類似客家小炒般料理。

體型較小的「小管」,通常也會用大量的鹽巴醃製成「鹹小管」,料理前先稍微汆燙過水,再以辣椒、蔥等簡單拌炒。「鹹小管」與其他軟絲、魷魚等不同,僅小管有以醃製的方式保存食材。另外還有從漁船上直接將鎖管急速冷凍而成的「水晶中卷」,解凍並切食後,可直接蘸上醬汁食用。

香辣小管╱將小管干與大蒜、辣椒翻炒。辣炒鹽小管╱可將鹹小管稍微汆燙過水,避免鹹度太高,再以辣椒、蔥等簡單拌炒。

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關於達人
關於達人

黃來發 /台北晶華酒店中餐行政總主廚

晶華廚藝總監。擔任廚師工作將近40年,尤其擅長講究火候的上海菜,目前為台北晶華酒店中餐行政總主廚暨物料總監,統籌酒店中餐的菜色。設計令人驚豔的美食佳肴,將創新食材融入傳統的料理手法中,讓傳統料理呈現出與眾不同的風貌,為了一嘗其手藝,座上嘉賓更是囊括國內歷任總統。著有《日日做好菜:晶華大廚的每日家常菜料理》。

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料理撇步

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