洋蔥盛產期到，黃白紫皮羊崧三兄弟的營養和特色比一比。（本報資料照）
每年春天是國產洋蔥的盛產期，洋蔥不僅是料理增香添味的功臣，富含槲皮素、硫化物等抗癌成分及豐富營養素，使它又被稱為「蔬菜皇后」、「血管清道夫！不過，市場裡常見黃皮、白皮和紫皮洋蔥，風味和營養有什麼差別？如何切洋蔥不流淚？就讓好食課營養師告訴你！
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何采璇營養師PO文指出，以味道辛辣度來說，黃洋蔥＞紫洋蔥＞白洋蔥，白洋蔥口感柔軟細嫩、甜度高，又被稱為「牛奶洋蔥」；而最常見的黃皮洋蔥則水分較多、耐貯存，雖然黃洋蔥偏嗆辣，但加熱後會轉為甜味，因此非常適合各式炒燉、油炸等料理；紫洋蔥則肉薄水少、口感爽脆。
各色洋蔥的營養價值一圖看懂。（圖／好食課）
何采璇營養師指出，營養上其實三色洋蔥沒有差太多，白洋蔥鈣質、維生素C略高，黃洋蔥則是鉀及葉酸較高，比較特別的是紫洋蔥，與白洋蔥及黃洋蔥相比，有更高的花色素苷（花青素與醣類物質的結合體）、槲皮素，因此若從抗氧化能力來看，紫洋蔥＞黃洋蔥＞白洋蔥。
另外，料理時最怕就是切洋蔥時眼淚鼻涕橫流，營養師指出，主因是當洋蔥細胞受損時，會釋放出帶揮發性的含硫化合物，刺激眼睛跟鼻子導致流淚，所以要想不流淚，除了物理阻隔（有的人會戴護目鏡），最好的辦法就是減少這些揮發物：
1.冷藏法：切洋蔥前，先將整顆洋蔥放於冰箱冷藏30分鐘以上再切，這樣做可延緩洋蔥於切時釋放出硫化物。
2.浸泡法：將洋蔥儘速去皮去頭尾、對半切開後，浸泡於冰水中，讓釋放出的硫化物溶於水中，減少揮發，進而避免流淚。
洋蔥切開浸泡於冰水中，讓釋放出的硫化物溶於水中，可避免後續分切時流淚。（本報資料照）
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