民眾常聽到反式脂肪就會感到害怕,也想知道反式脂肪食物有哪些,大部分的矛頭都會指向部分氫化油。但你知道部分氫化植物油已經在2018年後被禁用了嗎?這次專欄就來看看反式脂肪食物一覽表、了解反式脂肪來源有哪些!
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避免造成誤解,也在此特別說明,由於2018年禁令宣布,再加上政府與許多民間單位都會抽查,台灣確實已經不像過去處處都會碰到反式脂肪。
現在的反式脂肪,大多是天然食物些微含有,或加工過程微量生成,不會造成人體危害,因此不用特別擔心。
部分氫化油是過去反式脂肪酸最主要的來源,但現在因為禁令,在台灣也消失滅絕。
科學家發展出氫化技術,是希望合併動物油與植物油的優勢
奶油、牛油等動物油,有著不易氧化裂解的穩定結構、在室溫下呈現軟質固態也適合烘焙產品,如:塗抹吐司等,但動物油卻同時有著高飽和脂肪酸、膽固醇,會提高心血管疾病風險的問題。
植物油有著高量的多元、單元不飽和脂肪酸且不含膽固醇,因此植物油被認為比動物油健康。然而,植物油在室溫下呈現液態而不好加工,也有著高溫不穩定性易裂解的缺點。
因此科學家將氫化技術運用在植物油身上,透過觸媒將植物油的不飽和鍵打開,再通入氫氣讓結構接上氫原子,這就叫氫化。
經過部分氫化的植物油,降低了不飽和性、提高飽和度,就讓植物油也有著半固態好加工的特性,且不像動物油高飽和脂肪酸的缺點。
然而,氫化技術貌似綜合動物油與植物油的優點,理論上應該是很好的食品技術。
但後來越來越多研究發現心血管疾病風險與氫化植物油攝取量有關,因此開啟了氫化植物油的研究。
後來,學者就發現原來有些脂肪酸在部分氫化過程中,雖然打開了不飽和鍵,但因為沒有被氫化,因此在重新形成不飽和鍵的同時轉變成反式結構,成為反式脂肪酸。
氫化技術十分成熟,油脂工廠可以計算油脂量、氫氣量等參數,執行「部分氫化」或者「全氫化」。
而全氫化的脂肪酸全部都被氫化成飽和脂肪,不會有不飽和脂肪酸,也因此不會有反式脂肪。 所以,並不是氫化油就會有反式脂肪,也要看是部分氫化還是全氫化油。
食用油取油方式,可以分成壓榨法與萃取法,通常使用壓榨法的橄欖油、酪梨油為了保留風味而不經過精煉,但萃取法的油,如:沙拉油、葵花油,並不需要保留風味,且要去除雜質和增加穩定性而需要精煉。
精煉過程會有脫臭步驟,此步驟是經過高溫蒸餾方式將游離脂肪酸、裂解的醛酮類物質移除,讓食用油不要有油耗味。
但因為經過高溫,會使得食用油出現些許的反式脂肪酸。根據一則葵花油精煉的研究,粗油中反式脂肪酸含量比例為0.05%,但在經過物理精製法脫臭後會增加至2.56%,相對低溫的化學精製法亦增加至0.76%(1)。 含量依然是微量,以正常烹調方式不會造成人體危害。
植物油在精煉過程會產生些微反式脂肪外,高溫的烹調過程就如同精煉的脫臭步驟,就會讓油脂開始產生些許反式脂肪。 2022年的一篇研究統整數十篇文獻,以下列舉一些數據(2):
橄欖油:以80-300度加熱20-40分鐘一次可驗出反式脂肪,但以180度加熱8分鐘,反覆加熱8-20次並未驗出。
沙拉油:以180-240度加熱5分鐘,反覆加溫1-30次,可驗出反式脂肪;但也有研究以170-190度加熱70小時1次未驗出。
葵花油:以180度加熱6分鐘1次,可驗出反式脂肪,但有研究以160度模擬煎炒方式,或以180、200、210與220分別加熱4分鐘1次,都沒驗出反式脂肪。
由於油的來源、油脂本身性質、油炸溫度、油炸時間、反覆次數都會影響反式脂肪的生成量,目前難以斷定油炸是否一定會生成,但可預想越高溫、越久與使用越多次的油脂,其反式脂肪的生成量是更多的!
註:以上數據並非來自同一篇研究,因此會有油脂來源差異,僅供參考。
2008年輔大食品科學系的研究,以160度、180度與200度的沙拉油炸雞腿,並探討雞腿與雞皮的反式脂肪含量,結果在雞肉與雞皮中並未驗出反式脂肪酸(3)。
但在2010年的文獻研究,探討炸馬鈴薯是否也會產生反式脂肪。結果顯示,生馬鈴薯無驗出反式脂肪,但經過高溫油炸後,炸油中的反式脂肪也會被吸附進馬鈴薯中(4)。
所以,油脂在正常的油炸狀況下,不易產生高量的反式脂肪時,而炸物本身也不至於生成或含有反式脂肪,但當炸油因持續高溫或反覆油炸而產生反式脂肪,又遇到容易吸附油脂的食材,就會增加炸物的反式脂肪含量。
我們就應該更注意鹹酥雞、炸雞排等攤位,若沒有經常換油,讓炸油持續加溫與反覆油炸,就有可能會增加炸物的反式脂肪含量。
反芻動物的消化道細菌,會在代謝過程中產生反式脂肪酸,但含量非常微量。
根據研究,牛奶中反式脂肪酸大約佔整體脂肪酸的7-8%,但牛奶中乳脂肪不超過3.8%,而且乳脂肪還是脂肪酸與甘油所組成,因此反式脂肪酸含量極低(5)。
反式脂肪威脅健康的年代已經過去,因為禁令與抽驗,現在台灣已經見不到部分氫化植物油,所以我們也不需要過度恐慌反式脂肪的問題!
文獻來源
JAOCS 2003. 80(8):825-828
Nutrients. 2022. 14(7): 1489
Int J Food Sci Nutr. 2008. 59(5):368-82
Food Chem. 20210. 123(4):976-982
J. Dairy Sci. 2014. 97:7307–7315
文/林世航 營養師
林世航 /營養師
營養師高考榜首、台大碩士、台大博士候選人,經營粉絲專頁「林世航營養師的探索營養」,為「好食課」的專聘營養師,用最貼近於生活的方式,將艱深的營養、食品的相關知識傳遞給大家。
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