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橄欖油的顏色,深色比淺色好?

文章列印 記者/林孟佳 採訪達人/張佩蓉營養師 圖/本報資料照、Pixabay 2016/12/24

破解!橄欖油的 4 個迷思

【迷思1】橄欖油是最好的食用油嗎?!

解答:每種食用油都有其特性及營養成分,建議選擇2~3款交替使用較佳!

人常見的油脂攝取來源分別有飽和脂肪酸含量較高的豬油、牛油,以及不飽和脂肪酸含量較高的植物油,如芥花油、橄欖油、苦茶油等。

營養師張佩蓉表示,由於橄欖油中以單元不飽和脂肪酸居多,又含有特有的橄欖多酚、維生素及礦物質,有助於抗氧化、減少血管阻塞及保護心血管,所以常被解釋為最好的食用油,但其實不同種類的油各有其功能、特色及營養價值,如葵花子油具有對人體有益的Omega3、Omega6等。

建議日常用油選擇2~3種交替使用,如需要油炸時使用可耐高溫的豬油,清炒涼拌則使用較不適合高溫烹煮的橄欖油。

» 延伸閱讀:油炸該用哪種油?依「烹調法」選擇油品就不怕出錯!

橄欖油的顏色與營養價值有關嗎?(資料照)

【迷思2】橄欖油的顏色,深色比淺色好?

解答:顏色較深的橄欖油表示保留有較多葉綠素,同時也有較多營養成分!

以新鮮採下的橄欖,直接冷壓榨出的第1道橄欖油(Extra Virgin,初榨橄欖油),保留最多橄欖營養價值,也因保留有葉綠素,故顏色較深。將剩下的殘渣再經過以化學溶液進一步提煉所取得的第2道橄欖油(Pure,純橄欖油),部分營養成分已破壞流失,精煉過的顏色也較淺。由剩下的橄欖粕提煉出第3道以後即橄欖粕油,由於經過化學溶劑與高溫精製,已失去橄欖油的特性,為橄欖油中等級最低的油品,一般多做為工業用油。

另外,果實採摘時的成熟度,也會影響油品顏色,果實偏青未熟而取用,顏色會偏綠,若果實已過熟所榨成的油,也會削減原有的果香風味。

» 延伸閱讀:初搾?冷壓?一次學會橄欖油的辨識

買橄欖油之前,一定要懂油標!

【迷思3】高溫烹調橄欖油會破壞其功效?

解答:過度加熱橄欖油,會產生對人體不好的脂肪酸。

橄欖油是屬於高單元不飽和脂肪酸的油脂,容易被高溫所破壞,造成變質、酸敗。經過冷壓的第1道橄欖油,如同現打果汁、保留較多的營養素,其發煙點(加熱的油開始產生煙的最低溫度)較低,只要過熱、冒煙就會出現對人體不佳的游離脂肪酸,其營養價值也隨之流失。

而透過化學方式萃取的第2道橄欖油,內含物的橄欖多酚已喪失,等同去掉容易被高溫破壞的物質,相較能耐高溫,做為一般燙青菜後使用的調配油、加水清炒蔬菜等皆適用。

橄欖油一般用來涼拌、沾醬居多。

【迷思4】橄欖油很珍貴,所以要放冰箱保存?

解答:橄欖油因為反覆進出冰箱更加速氧化、酸敗,保存效果差!

初榨橄欖油其油品較不穩定,容易因為接觸空氣、水分而氧化,如果放在冰箱會出現凝結有小顆粒的狀態,使用時反覆進出冰箱,溫差過大更會加速氧化、酸敗,讓保存狀態更差。

此外,一般家庭也習慣將油罐擺放在油鍋旁,方便取用,但可能會因為高溫而使油變質,因此張佩蓉建議擺放於陰涼的暗處、遠離光線的曝曬即可。

» 延伸閱讀:冰還是不冰?這些調味料其實不需要放冰箱!

橄欖油常溫存放即可。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》