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東西方醋大不同!西餐常用的巴薩米克醋有什麼特別?

文章列印 記者/陳昭妤 達人/葉怡蘭、徐仲 2016/11/24

醋,看似清淡,卻有著濃烈的大學問!

天氣越來越熱了,享用美食的同時,如果可以在食物裡滴幾滴醋總是讓人食慾大開。

醋的小知識

醋的起源

醋屬於古老的調味品,西方遠從古埃及到希臘、羅馬時代,均有關於喝醋及用醋的文字歷史,其常被加水稀釋為解酒醒腦的飲料。東方早在春秋戰國時代就有關於釀造醋的記載,且有專門釀醋坊,掌握穀物釀醋的技術。

東西醋大不同!差別在原料

東西方的醋,都是分成釀造和浸泡兩種製作方式,若直接讓食材發酵則屬釀造;浸泡則是以醋當基底,再放入食材充分浸泡,讓醋吸收食材的味道。

東西醋最大差異在「原料」,西方多會先製成酒,再將酒做成醋,東方人則慣用盛產的穀物與水果釀造。口感方面,東方醋多以五穀雜糧為原料,因此講究「回甘」,西方醋多是先有酒再有醋,因此著重的反而是「甜韻」。

東方醋:講究回甘

穀物白醋

俗稱米醋,以穀物釀製,台灣最常用的為糯米和糙米,中國則常用高粱、大麥和麩皮,日本則有使用玄米下去釀製的玄米醋。最有名的工研醋便是以糯米和糙米發酵釀造而成,質地帶點透明的鵝黃色。

口感特色

米醋之間的風味差異性不大,通常熟成程度越高、酸度就越低,一般入菜時會選擇酸度明顯一些的,以襯托出食材原味。

水果醋

台灣堪稱水果王國,果農因此學會將過剩的水果浸泡入醋,做成水果醋,加上台灣盛行喝醋養生的風氣,成為熱賣商品。通常會以米醋為醋基,陳放三到五年以上,讓水果的酸甜與果香進入醋中,有些人會放入罈子,讓它發酵出自己的味道。

口感特色

通常以哪種水果釀製,就會散發出該種果香,但有些果醋會再加入冰糖等調味料,甜度會較高,加點冰塊可當飲料喝。有些也會加入沙拉提味,開胃又清爽。

烏醋

大部分的烏醋會使用蔬果發酵,因此會生成偏黑色的質地,有些會加入米和小麥草釀製,如五印醋便是加入糯米和小麥草發酵而成。

中國著名的山西老陳醋、鎮江香醋則分別以高粱、糯米釀製,經蒸煮、糖化、酒化再醋化而成。四川保寧麩醋則以麩皮、小麥大米為原料發酵而成,有些會再加入中藥材增添養生價值。

口感特色

台灣烏醋多了一份深沉的果香味,以及發酵過後的微甜口感。山西老陳醋的酸香較濃郁,醇厚卻不澀。鎮江香醋因採用糯米為原料,甜度會高一些。四川麩醋的酸味較濃,台灣使用的人也較少。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》