苦瓜採收時會產生「後熟作用」，也就是若超過八成熟度採收下來的苦瓜多數在一天內就會變黃，所以顏色越黃的代表熟度越高，可盡量挑顏色白或青得發亮、沒有變黃或變褐色的，較可放久一點。
而瓜體米粒的大小較具一致性，及瓜體形狀沒有彎曲的苦瓜品質較佳。買回家的苦瓜若沒有立即要吃，建議可放於塑膠袋中冷藏保存，可放三至五天。
苦瓜的整顆瓜體中有90％都是水，也含有豐富的膳食纖維，營養師指出，吃苦瓜可刺激大腸蠕動及降低血液中膽固醇，他的維生素C也很高，例如人體一天需要100毫克的維生素C，而100公克的苦瓜中便含有約20毫克，還可協助鐵質吸收、預防貧血。
營養師指出，苦瓜中的苦味來源是苦瓜素，烹調之後會苦中帶甘甜，有促進食欲的效果。而綠色苦瓜與白色苦瓜的營養成分沒有明顯差別，較特別的是山苦瓜的維生素C含量較高，100公克中約含80∼90毫克。
因苦瓜本身比較涼性，所以女性生理期間，或手腳容易冰冷具有寒性體質的人應該盡量避免。如薑、蒜、蔥等比較常見用於調味的食材，因為屬於溫熱性質的食材，跟苦瓜或其他涼性食材一起煮可中和涼性，例如可試著在苦瓜雞湯中加點大蒜，或在鹹蛋苦瓜中加點蔥花或蒜苗搭配。
很多人不敢吃苦瓜是因為它具有明顯的苦味，如果想去除苦味可以先將苦瓜的頭尾切除再對半切開，用湯匙把中間的籽挖掉，並切成細長條狀，再用菜刀把白色的膜去除，即可降低苦味。
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