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燙蔬菜要用冷水還是熱水?根莖類、葉菜類做法大不同

記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2017/01/17 07:00

煮湯分為食材冷水下鍋和熱水下鍋,沒想到燙蔬菜也有這樣的二分法!依照蔬菜類型選擇適當的下鍋時機,享受保留甘甜原味的蔬食吧!

» 延伸閱讀:煮湯的食材,到底該水滾前放?還是水滾後再放?

【根莖類】冷水入鍋慢煮

蘿蔔、竹筍、牛蒡、蓮藕、地瓜、芋頭、馬鈴薯等根莖類蔬菜及南瓜都適合先入鍋,在冷水時就放入鍋中烹煮,能夠維持形狀完整,讓內部均勻熟透,且會隨著水溫的提升會逐漸釋出本身的甜味。

若依料理類型將根莖類切成薄片,亦可使用熱水燙熟。

【葉菜類】熱水入鍋汆燙

高麗菜、白菜、空氣菜或花椰菜等蔬菜要用滾水快速汆燙,待水完全沸騰放入蔬菜,依不同蔬菜的特性衡量時間,煮熟後立即起鍋,才能減少營養流失,顏色也會更顯得翠綠、口感較清脆!

我們常說的「汆」,指的是把食物放入沸水中快速的煮過後即取出,避免因為高溫烹煮而流失養分,所以汆燙必須掌握下鍋和起鍋的時機。

多學一招!燙葉菜類的小訣竅

►汆燙前先泡水
蔬菜在下鍋汆燙先泡入清水中約5分鐘,讓菜葉補充水份、恢復鮮嫩,蔬菜就能回復原有的甘甜滋味。

►加入少許鹽巴
鹽巴會提高熱水的沸點,在高溫下蔬菜的葉綠素會迅速穩定,顏色更加鮮豔,且鹽水的滲透壓作用能夠防止蔬菜的營養素溶入水中,流失養分。 

延伸閱讀:

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