乾香菇洗過水,放進冰箱隔夜冰存取出備用。紫山藥、紅蘿蔔、青椒及香菇切丁,聖女小番茄切對半。
生鱸魚洗淨,開背、去魚骨。
亦可以黃魚代替鱸魚,但因黃魚的肉質較軟,在魚肉開背、去魚骨時,較不方便。
開背後的鱸魚、魚頭及魚骨頭,放於盤中,蔥段與薑片以刀背拍打過、再放入,並撒鹽、米酒及白胡椒粉醃20分鐘。
生松子放入上、下火為攝氏150度的烤箱中,烤5分鐘取出。醃過的鱸魚肉、魚頭及魚骨頭,蘸上地瓜粉。
魚頭炸過乃做為擺盤;取下的魚骨頭,因還含有黏附有魚肉,為避免浪費食材,可再炸過,一起食用。
起鍋,倒入蓋過鱸魚肉的油量,待油溫為攝氏180度時,將鱸魚肉、魚頭及魚骨頭放入油鍋,炸至魚肉呈金黃色後取出,並將青椒與小番茄倒入過油取出。
油炸時,可用夾子夾住魚尾巴,以利油炸定型。另可利用二次炸去,先將魚肉取出,待油溫略升高時,再將魚肉回炸一次,具有逼油的效果。
起鍋開中火,將番茄醬倒入炒過,並加入醬油、白砂糖及白醋拌勻,倒入240c.c.水量,調製成茄汁。
若有多餘的水果,亦可加以利用,可於茄汁醬汁完成後,將水果丁倒進拌過即可。因為是酸甜的茄汁醬汁,清脆有口感的水果,如蘋果、水梨、芭樂或酸甜的草莓皆可。
再倒入切丁的紫色山藥、紅蘿蔔及香菇,還有過油的青椒與小番茄、熟毛豆仁拌勻即可關火。完成的茄汁醬料,淋上已炸好的鱸魚,並撒烤松子即完成。
※本食譜為6人份。
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