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菜中之肉黑木耳:挑選重點 3 口訣

記者/陳淑慧 2019/08/22 09:30

乾木耳怎麼挑選?

白背黑木耳:白背黑木耳除了正面是黑色的,背面的部分可以盡量挑選顏色偏灰白的商品,背面偏黃的盡量不要挑選。雖然木耳不大會發霉,但選購的時候還是可以聞聞看是否有霉味。

川耳:除了白背黑木耳,還有另外一種產於中國四川、名為「川耳」、雲耳的品種(類似圖中的品種),外形較小朵。挑選川耳的時候,應該著重川耳「小而厚實」的特性。

處理方式

木耳挑選的重點無關大小,因為木耳在料理之前必須去掉蒂頭,如果因為葉子斷掉而少了蒂頭,不僅不會影響口感,更可以加速料理前的處理速度。大朵木耳的纖維較粗,在料理之前必須先浸泡10小時以上,如果是比較小、口感較為嫩脆的川耳,只需浸泡30分鐘即可進行料理。

木耳曬乾是為了產量過多時方便保存,乾木耳在料理前需先浸泡軟化,再進行洗切烹調。品質好的乾木耳1斤可泡出約8∼9公斤的木耳,部分進口的劣質貨每斤僅可泡出約3~4公斤木耳。

木耳本身非常乾燥,保鮮非常容易,不需冷藏。

延伸閱讀:
泡開乾貨要用冷水還是熱水?備料秘訣一次告訴你!
「平民燕窩」白木耳~挑選、處理技巧一次學會!

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料理撇步

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