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熱天就愛這一味!「冰鎮滷味」還分成 5 大派別?

文章列印 記者/陳凱詩編輯整理 2019/05/28

台灣的美食百百種,其中夏日頗受歡迎的莫過冰鎮滷味,食慾不振時可當主餐,又沒有加熱滷味讓人吃到汗流浹背,隨時可當作零食,現在就告訴大家冰鎮滷味的關鍵秘密!

冰鎮滷味 5 大派別

傳統滷味

利用中藥配方與醬汁調味,經過浸泡與滷煮過程,在冷熱交替的鍋中讓肉質收縮充滿彈性且上色,或混合老滷汁讓滷味的香氣層次更豐富,加入冰糖、砂糖甚至焦糖醬增加亮度。以前還分台灣傳統、廣式與焦糖口味,近年為了追求味道與口感,許多滷味反而將三者做法融合。

煙燻滷味

同樣經過浸、滷的工序,但最後將滷味放入燻箱內多一道煙燻的過程,早期因為甘蔗多,多用甘蔗燻香,後來有店家利用紅糖燻出漂亮顏色。

膠凍滷味

動物肉製品的滷味才能做出膠凍滷味,以富含豐富膠質的雞腳最普遍,利用加熱後產生的動物膠吸收滷汁,附著於食材上,冷卻後凝固形成有滷汁味道的膠凍。

麻辣滷味

滷製過程中加入大量朝天椒增加辣度,近年放進花椒、少量孜然等調味料增加香麻的口感與氣味,讓人咀嚼滷味的同時感受到從口腔不斷釋放出的辣味厚度,由弱漸強。

鹽水白滷

滷味種類中最難製作,只用高湯、洋蔥與鹽巴簡單調味,少了其他重口味的調味料,腐壞速度也是所有滷味中最快的,保鮮期短且必須重視保存溫度,較少店家選擇此種做法。

滷味好吃4關鍵

關鍵1:食材
新鮮食材才能襯托醬汁香氣,店家也需要細心處理食材,才不會進滷鍋後反而加速滷汁壞掉,如豆干必須選擇酸味低,有自然黃豆香者;而肉類或雞腳等要先洗刷並將細毛再拔除,把雞指甲做完整修剪。

關鍵2:滷汁
豆製品與肉類滷味要分開滷,豆製品容易出水造成滷汁容易酸臭,適合用新滷;動物肉類則可用老滷,或是以新、老滷汁交替的方式使用,滷汁必須保持所有香料的平衡,不要過分添加某類造成搶味,讓食物與滷汁香味達到協調。

關鍵3:火候
適中火候能使滷味形狀保持完整且浸透入味,火候過久肉易柴且軟爛,不足又不夠入味,反而失去滷汁特色。

關鍵4:保存方法
夏天是食物最容易腐敗的季節,店家在烹煮包裝時要避免滷味未急速冷凍就裝進袋中,容易悶臭食物。另外宅配滷味在運送途中必須注意不能有太大溫差。消費者收到後也應該立即冷藏維持滷味品質,否則容易變質走味。

冰鎮滷味和加熱滷味有何不同?

差異關鍵在溫度與口感,冰鎮滷味是藉由長時間浸、滷的方式將動物的膠質以凍的方式呈現,吃進嘴裡會有少許的黏稠感,湯汁與食材好壞能完整在口中呈現,好壞立見加上可冷食很適合夏天。加熱滷味有傳接上海麻辣燙的風格,較適合冬天品嚐,利用過滷汁方式讓食材外表蘸附味道,偏重現場處理加熱的料理過程,香氣較重。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》