福菜就是客家早年所稱的「覆菜」，其實跟過年常吃的芥菜（長年菜）、客家料理的定番食材酸菜都是同一種。
福菜是利用芥菜醃製而成。
客家人勤儉持家，會製作各式各樣的醃漬蔬菜，一年四季都能食用，完全不浪費！冬季芥菜收成時，農人會把新鮮芥菜曝曬，並醃漬一週左右製成酸菜；為了避免大量醃漬的酸菜腐壞，他們會將多餘的酸菜撕成長條狀，抹上鹽巴後二度日曬，最後裝進玻璃瓶罐或甕等容器中密封約3～6個月即完成保存期限更長的醃菜乾。因發酵過程中，須將菜桶「倒覆」，故稱為「覆菜」，念久了諧音便漸漸轉成「福菜」；加上會裝在甕內保存，又會稱作「甕菜」。
芥菜採收後先層層疊疊於醃漬池內醃成酸菜。曬乾後的酸菜修剪過長的葉尾後裝桶製成福菜。
．外觀：福菜以肉厚，外觀呈淡土黃色澤者為佳。
．氣味：聞一聞氣味，有著醃漬的自然香氣才是天然發酵的福菜；若有一股刺鼻怪味者，就可能是添加了防腐劑或化學藥劑。
．包裝：另外，選擇真空包裝或罐裝福菜時，需注意包裝完整性及有效期限。
沖洗、浸泡、汆燙：經長時間曬製成的福菜，難免夾雜些許泥沙，料理前記得將福菜攤開仔細沖洗。醃漬福菜的鹽分含量非常高，洗後還需浸泡20～30分鐘，再烹調才不會太鹹；如果來不及浸泡，汆燙一下也是好方法！
一時吃不完、或想讓福菜越陳越香時，可將福菜填入清洗曬乾的酒瓶中，用筷子用力填壓入瓶中，越緊越好；直到瓶中毫無空隙，接著栓緊瓶蓋、倒放。瓶中福菜在發酵過程中會不斷產生二氧化碳，逐漸的，瓶內氣體壓力會大過瓶外大氣壓力，致雜菌不易進入瓶中，福菜得以保存，儲存期最多可長達兩年。
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