油類的成分主要有飽和脂肪酸（SFA）、單元不飽和脂肪酸（MUFA），和多元不飽和脂肪酸（PUFA）。動物性油脂的飽和脂肪酸含量高，性質穩定，在低溫下容易凝固成固體或半固體，但是在人體內堆積過多就會造成負擔。
多元不飽和脂肪酸可以降低壞膽固醇，但同時也會降低血液中的好膽固醇（高密度脂蛋白）；單元不飽和脂肪酸則可以降低壞膽固醇，且不會降低血液中的好膽固醇。因此，挑選飽和脂肪酸含量低、單元不飽和脂肪酸含量高的食用油，會最為健康。
油一旦開始冒煙，就會變質了，所以炒菜時應先將鍋子燒熱到微微冒煙的程度，將油倒下去之後，即可開始烹調，這樣油不容易變質，也不會讓廚房充滿油煙！
用高溫煎炒或油炸，食物的含油量會較多，油也容易變質，比較不健康。低溫水炒可減少油脂攝取，但應先放水，等水滾了再加入少許油，不管是炒什麼食物都適合。
衛生署建議每人每天的油脂攝取量為3到7茶匙（每茶匙約5公克），但若食用的食物中已含有大量油脂，則應再減少食用油的分量。
另外也建議每天食用堅果種類1份（相當於一茶匙植物油，熱量45大卡，約7顆腰果、2顆核桃仁），堅果類蘊藏豐富的營養價值，每天適量攝取可獲得豐富的維生素、礦物質。但也要特別提醒大家，堅果類食物不可攝取過量，避免造成攝取過多的熱量及油脂。
開封後要避免水分或雜質滲入，並存放在室內陰涼處，避免陽光照射。另外，選購食用油時要根據家庭用量去採購，不要一次採買過多。
因油量較少，溫度升得快，因此將油放入鍋中後，30秒內就要開始炒菜，以免油溫過高。
可將木頭筷子放入油中測試，當筷子周圍出現一些小泡泡時，溫度約為攝氏120度～140度，等泡泡再變多一點，油溫就有攝氏160度～180度，這時就可以開始油炸。不要等到泡泡變很多才炸東西，這時油溫可能已經太高。
林美慧 ／廚藝老師
出身在雲林，從小喜歡美食，更愛親自下廚，大學畢業後走上廚藝教學的道路，從事烹飪教學30多年並出版美食書籍111本，曾任多項廚藝節目的主持人、進行各項節目指導，現任北市多所社區大學的烹飪講師，親切熱心、絕不藏私的精神廣受歡迎。
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