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萬丹紅豆也有分品種!8號、9號紅豆哪種適合煮紅豆湯?

文章列印 示範/沈福來 2017/02/06

冬末初春正是紅豆的盛產時期,想在當季品嘗紅豆鮮滋味,從挑選、處理手法到煮製都得面面俱到。

先知道:著名的萬丹紅豆怎麼來?

紅豆是冬末初春的作物,卻又特別需要日照充足的生長環境,因此土質肥沃、水源充沛、日照充足的萬丹成了最佳的種植地區,生產出的紅豆顆粒飽滿不空心,煮起來紅豆香味更是濃郁且質感酥鬆,也讓萬丹贏得了紅豆之鄉的美譽。

成熟的紅豆會長出一彎彎的豆莢,豆莢內就是紅豆的果實。可採收的紅豆莢呈枯黃色澤,看似青綠美麗的豆莢代表不夠成熟喔!

將一株株的紅豆拔起採收,再將紅豆倒著放於田間堆疊,曬太陽約兩個禮拜至完全乾燥。乾燥的紅豆放在大網中,以特製棍棒將一顆顆紅豆打出來。

以竹篩反覆篩出紅豆粒,光是篩選這步驟就得耗費2~3個小時。將紅豆鋪於空地再次曬太陽,為避免傷害紅豆,還得穿著襪子來回行走於紅豆間,讓紅豆均勻曝曬。

最後將紅豆倒入用細鐵絲編織出的篩網上,以人工方式再度挑出雜質和不良品即完成!

認識萬丹紅豆品種

可別小看這小小顆紅豆,品種的差異同樣也會影響到品嘗時的口感與香氣。目前萬丹紅豆多以高雄8號、9號為主,像是市面上看到顆粒較大、較飽滿的萬丹大紅豆即為較新的9號品種,不過8號紅豆雖然顆粒較小,但甜度與香氣足,更適合拿來當成食材。

左:8號;右:9號

高雄8號:萬丹最常見的紅豆品種,顆粒略小但煮食後口感綿密,香氣濃厚,適合製作成蜜紅豆,或紅豆餅中的紅豆餡。

高雄9號:近幾年培育出的新品種,顆粒大且渾圓飽滿,殼略薄,很適合拿來煮紅豆湯。

處理紅豆的小撇步

挑除劣豆與雜質

清洗紅豆前,先要將破碎、乾皺、變形的豆子與混在其中的小石頭、豆莢碎片挑除,避免影響後續紅豆料理的口感。

搓洗去污

清洗時先將豆子泡在水中,再以雙手搓洗豆子,才能徹底清除附在豆子表面上的灰塵及髒污,接著將髒水倒除,再以清水充分沖洗幾次即可。

泡水好煮爛/封裝冷藏

若要即時料理,記得要先泡水3小時以上,如不急著煮,則須瀝乾、靜置半小時至略乾,以保鮮膜包好放冰箱冷藏即可。

掌握紅豆泡水時間

浸泡紅豆的時間沒有一定,基本上只要浸泡至紅豆體積膨脹至1~1.5倍即可。浸泡時間長短也與氣溫有關,溫度高時泡水時間較短(約30~60分鐘),天氣冷則可泡久一點(約2小時內)。

若浸泡紅豆的水有起泡,就代表浸泡的時間過長、豆子發酵而產生氣泡,紅豆的味道就會開始變差,建議趕緊將水瀝掉、入鍋烹煮。

先煮過去除農藥

如果買到在採收時有噴灑藥劑的紅豆,建議可先將紅豆加水,以中大火煮開,接著將紅豆撈起瀝乾,再繼續後續的料理步驟。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》