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冷凍魚該如何正確解凍?料理技法一次學會!

文章列印 示範/林昇模 2016/05/26

採買前看仔細

海鱺魚、鮭魚、鱈魚、鮪魚是在超市可以找得到的冷凍魚肉,販售的部位大多以魚腹肉為主,偶爾會有魚下巴或魚頭。魚骨、魚皮是較少見單獨裝袋販售的品項。選購冷凍魚時,要特別注意以下事項。

包裝完整無破損
包裝密實與否會影響魚肉運送過程中的新鮮度,建議採買時一定要檢視包裝袋是否完整,有無破洞。

陳列於密閉式冷凍櫃
以超市冷凍櫃中擺放的品項為優先選擇,且冷凍櫃必須是用手打開門再拿取單品,而非開放式的冷凍櫃。以免魚肉的品質與鮮度受到溫度的影響而不好吃。

食材履歷為優先
可檢視包裝上有無清楚標示品名、保存期限,以附有食材履歷追溯條碼者或履歷編號者為優先,如此可回查其產地與養殖過程,避免吃到來源不明的冷凍魚品。

保鮮保冷帶回家
冷凍魚品從超市採買後至家裡的運送路程,保存不當也會影響魚的新鮮度。記得提醒服務人員協助用保麗龍盒,並加上保冷劑、保冷袋完整包裝後再帶回家,回家後也要記得直接放進冰箱冷凍庫保存。

正確解凍術

不求快、有耐心,瞬間急速解凍法容易造成魚肉纖維或水分等流失,吃起來口感不好有澀澀的感覺,且營養成分也會難以保存。

冷藏解凍法

此法適用全魚各部位的解凍。將欲解凍的魚品如冷凍生魚片、魚骨、魚下巴等由冷凍庫取下置放在盤子,再放進冰箱冷藏的生鮮層中 溫度約攝氏0~4度,且解凍時間約2~4小時,讓魚片可以有時間慢慢解凍,以免魚肉會產生冰晶,破壞魚肉的口感與鮮味。

鹽水解凍法
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可將30公克的鹽倒進1公升水,混合均勻後備用。

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再將未開封的魚肉整袋放進鹽水中浸泡解凍,鹽水可保存魚肉魚骨等食材的鮮味,解凍時間約需20分鐘。

解凍雖然要有耐心慢慢等,但開始解凍後最慢4小時一定要取出料理,若是解凍時間過久也會影響魚肉口感,最佳解凍時間為料理前2~4小時。解凍後的魚肉決不可以二次冷凍,須一次料理與食用完畢。

錯誤解凍法!流水解凍法

魚肉解凍時不可以採用流水解凍法,因水流的衝擊力會使生水可能穿透袋子,而破壞魚肉組織與口感。更不可以將冷凍魚品直接放到熱水中解凍,這樣一定會破壞魚肉鮮度與纖維,變得半生不熟。

 

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分類: 烹調技巧 海鮮

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》