大頭鰱魚頭用刀子刮取魚鱗，以清水清洗後拭乾備用。
市場或大賣場買回的魚頭通常都已做好魚鱗處理，為避免處理不全，可再刮一次。
起油鍋，倒入至少超過半鍋鍋子的油量，待油溫至攝氏160∼180度時，放入魚頭油炸至表面呈焦黃色後取起瀝油。
另起新鍋開大火，加適量開水，待水滾後放入切好的大白菜汆燙至熟。接著將大白菜先鋪於砂鍋底層。
同一鍋熱水，放入金針菇、豆皮、木耳、草菇、筍片汆燙至熟。並將汆燙好的食材鋪在大白菜上，再將魚頭置於最上方。
蔥切段、薑切片。另起新油鍋，加適當油量，放蔥段、薑片、蒜頭爆香。
若要再「厚工」一點，可先將蒜頭炸過，如此一來蒜香味會更濃郁。
待爆香至香氣出來後，即可加入扁魚高湯。
扁魚高湯亦可用開水代替。
待沸騰後加入沙茶醬、鹽、糖拌勻即可關火，將沙茶高湯倒入砂鍋。
將砂鍋移至瓦斯爐，開中火煮至湯滾沸後，轉小火慢燉約5∼10分鐘就完成了。
這時即可加入自己喜愛的火鍋料。
砂鍋魚頭要好吃，關鍵就在於魚頭的新鮮度，建議到市場挑魚頭時，可從魚的眼睛以及魚肉的色澤兩方面下手。
魚的眼睛越黑代表越新鮮，反之，若白色濁濁的就盡量不要挑。
新鮮的魚肉色澤是自然的白色略帶粉紅， 若是不自然的白色就表示已經放很久了。
若覺得在家中要使用大量油量來酥炸魚頭太浪費，江進華建議可直接向市場買已經酥炸好的魚頭，或是用半油煎的方式代替。
※本期示範分量皆為5～6人份，示範材料皆可在超市、大賣場、市場購得。
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