蒜酥大沙公

新鮮沙公買回家後建議放在冰水中，使其因低溫而昏迷再處理。用菜刀將蟹螯切下，用刷子刷洗沙公的背部、腹部，再以剪刀或菜刀從沙公嘴巴插入，撬開蟹殼，將心臟部位去除乾淨。接著將沙公切小塊，用刀背拍碎蟹螯備用。

將處理好的螃蟹塊蘸上薄薄一層的中筋麵粉，除了蟹殼整個蘸滿之外，其餘只要有蟹肉露出的部分蘸上就好。

麵粉的量不用過多，其目的只是將蟹肉包裹住，在接下來的油炸步驟時有保護作用，以免蟹肉過油或掉落。

蒜頭拍碎後切成粗粒狀，再放入攝氏120度油鍋中，以中火炸約3～5分鐘成金黃色的蒜酥，即可撈起並瀝乾油脂備用。

蒜頭和油的比例為1：2，油量不要過多以免影響口感。此外，蒜頭也不要切得過細成蒜末狀，剁碎成粗粒即可，這樣香氣才會出來。

將蘸好麵粉的蟹塊下攝氏160度油鍋，並將原先的中火轉小火，以免蟹肉表面燒焦。油炸過程中記得翻一下蟹塊避免黏鍋。

蟹肉塊小火慢炸約5分鐘後表面呈現結實且微乾狀，油鍋內的泡泡也越來越少時，即表示蟹肉塊差不多熟了，可準備起鍋。

起鍋前可轉大火再多炸30秒，逼出多餘油脂，這樣蟹肉的口感才會酥脆且不油膩。

另取一炒鍋，將炸好的蒜酥直接倒進熱鍋中，並加入雞粉與胡椒粉調味並拌炒均勻。接著加入炸好的蟹肉塊，以中火快速將其翻炒數下即可盛盤。

翻炒的時間不要過久，以免影響蟹肉的酥脆感。盛盤時可在盤底鋪上生菜做裝飾，但生菜務必要擦乾水分，避免讓蟹肉吸附水氣而變軟。