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地瓜、馬鈴薯、薑、蒜等食材「芽」起來還能吃嗎?

記者/林孟佳 達人/林旻樺營養師、蔡宗憲醫師 2019/09/27 10:00

種子、堅果類食材

保存通則

林旻樺表示,種子與堅果類食材,都很容易感染黃麴毒素等黴菌,建議少量採購,並且以密封度較高的盒子或瓶裝,放置冰箱冷藏,約可放置3個月。而堅果類的加工品如花生醬、花生糖則需留意使用的原料、保存期限及加工過程是否有衛生合格認證。

花生:發芽可吃!口感變差

營養衛教達人林旻樺表示,花生本質不含毒性,所以發芽也不會有毒性產生,但是口感會變較差、甜度降低,營養價值也會略為降低,烹調時發芽處可不必去除。

這樣不能吃!

毒物醫學達人蔡宗憲解釋,花生因為具豐富脂質,台灣天氣濕熱,容易與環境接觸而受到黴菌感染,進而出現黃麴毒素,此時,人體食用就等同吃進有毒物質。所以放置太久、受潮發生黴菌的發芽花生,或是加工過的製品,如鹽炒花生、花生糖若發霉變質就不可食用。

黃豆:發芽變豆芽菜、口感變脆

毒物醫學達人蔡宗憲表示,黃豆本身營養價值很高,發芽成為豆芽菜後,也不會產生有毒物質,整體口感變成脆脆的,是許多養生族群喜歡吃的食材。

綠豆:發芽變綠豆芽、營養價值高

毒物醫學達人蔡宗憲說,綠豆經過浸泡長成的綠豆芽,含有豐富的維生素B群、鐵、鈣等,隨著發芽過程還會產生維生素C,拿來清炒就是常見的家庭料理。

這樣不能吃!

發芽需要溫暖、潮濕,同時也是培養沙門氏菌等細菌的環境,建議老人、小孩、孕婦及免疫系統虛弱者應避免生吃綠豆芽。

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