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吃好料不求人!牛排、豬排、羊排的燒烤技巧一次學會

文章列印 示範/Steve 2019/09/12

烤肉前先知道

需於烤肉前1天將冷凍肉品置於冷藏來解凍,且不可將解凍的肉品再放回去冷凍,會影響肉質與口感,並最好於7天內吃完。若臨時想烤肉又忘了先解凍,可將連有真空包裝袋的肉品,放進約攝氏35~40度溫水快速解凍,時間依肉品厚度調整,一般約15~20分鐘。

牛排
  • 示範食材
  • 肋眼牛排 1 塊、黑胡椒少許
1

烤牛排需用大火封住肉汁,標準溫度約攝氏160∼180度,測驗方式可用手離烤爐約2公分,若撐不過3秒,即代表溫度已達標準,可將牛排放下去開始烤。

烤之前,需先將解凍的牛排放在室溫攝氏25度下靜置40分鐘,烤時才不會外部熟了但內部還是生的。

2

每1分鐘翻1次面,時間約6∼8分鐘,6分鐘約3∼5分熟、8分鐘則約5∼7分熟,可依喜好選擇喜歡的熟度。

好的牛排不需事前醃製,更不用塗抹任何調味醬,以原味呈現即可。

3

烤好後,於盤子上靜置3分鐘,讓溫度略降再切開;若一烤完立刻切開,會讓血水流出,無法呈現最完美滋味。

可在牛排上撒些黑胡椒添味,切記不可用胡椒鹽或食用鹽,會使血水流出、影響肉質甜味。切牛排要以45度角切,纖維最短、口感最佳。

豬排
  • 示範食材
  • 帶骨豬排、海鹽少許
1

在豬排的每一面平均撒海鹽,並靜置約40分鐘就可開始烤。溫度和測驗方式與烤牛排相同。

豬排放上烤網時,需由富有油脂的部分先烤,讓油脂先流出並使溫度進到中心部位,整塊肉均勻受熱。

2

每1分鐘需翻面1次,時間約10分鐘,熟度為7分熟,是示範豬排的最佳熟度。若不敢吃太生,可多烤5分鐘即為全熟。

若喜歡骨頭香味,可用慢火再烤骨頭部分約15∼20分鐘,溫度約攝氏125度,讓骨頭香氣進到肉裡。

3

烤好後同樣於盤子上靜置3分鐘,讓溫度略降再切開。若覺得鹹度不夠可再撒些海鹽。

海鹽可用最頂級的法國鹽之花,以傳統手工採收,數量稀少,與高級肉品最搭配。

羊排
  • 示範食材
  • 羊肋排、義大利進口綜合彩椒、海鹽、義大利綜合香料皆少許
1

將義大利進口綜合彩椒、海鹽及義大利綜合香料,平均撒在羊肋排富有油脂的那一面。

若喜歡香料味道重一點,也可2面都撒。

2

用溫度約攝氏160~180度的大火,並將羊肋排放上烤網,2面各烤2分鐘將肉汁封住。

可將骨頭較多的那一面先放上烤網,若先烤油脂較多的一面,易因油脂滴落於炭火上而使火過大。

3

把羊肋排移到一旁小火區並烤約15分鐘,溫度約攝氏150度,即可完成,熟度為7分熟,是示範肉品的最佳熟度,若不敢吃太生可再多烤5~8分鐘。

此步驟不可再大火烤,會使肉汁流失讓肉質過老。

烤肉小撇步

1.「長」用具不燙手
烤肉時因為火很大,離烤肉架太近會很熱也很危險,所以烤肉時使用的器具都一定要夠長,基本配備就是長柄的夾子、叉子、鏟子,最好還有防燙的塑膠把手。

2. 鋼刷+沙拉油清潔保護網
烤肉完畢,要趁鐵網還是熱的時候就開始清理,以鋼刷把殘留在烤肉架上的燒焦物質徹底清除,而洗淨的網架,也需要再抹上一層薄薄的沙拉油保護,避免生鏽。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》