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蘿蔔糕怎麼煎才漂亮?不碎裂的關鍵在只「翻」1 次!

示範/林蕙招 2017/01/19 07:00

可當正餐或點心的蘿蔔糕,如何煎得漂亮是門大學問,跟著達人的步驟,你也可以端出一盤超水準的漂亮蘿蔔糕!

吃之前‧先認識

蘿蔔糕廣義而言,包含了台式蘿蔔糕與廣式蘿蔔糕 2 種。

台式蘿蔔糕:外觀偏白色,主要食材為在來米粉與白蘿蔔,白蘿蔔刨絲後放入在來米粉加水製成的米漿中,小火煮至糊化後放入蒸盤蒸熟即可。台式蘿蔔糕味道較單調,煎熟後可加調味料或沾醬食用。

廣式蘿蔔糕:外觀偏米黃或褐色,傳統會添加臘腸、火腿、蝦米、油蔥酥等, 傳至台灣改良後,換成蝦米、絞肉、紅蔥頭等。廣式蘿蔔糕因已有豐富配料,煎熟後直接吃就很可口,不必添加過多調味。

總分析:台式、廣式蘿蔔糕雖然食材不同,入鍋煎法並無差異。冰過的蘿蔔糕均需等糕體變軟後才能入鍋,外層也可抹上少許中筋麵粉,煎時較不易黏鍋。

選購時要注意

真空包裝的蘿蔔糕,拆封沒吃完一定要放冰箱冷凍保鮮,且最好在3天內吃完。在傳統菜市場購買未經包裝的蘿蔔糕,需先觀察色澤,若色澤太黃或太深,表示可能放了2~3天;新鮮蘿蔔糕摸起來微軟帶彈性,若摸起來黏黏的,可能是從冰箱取出解凍的商品,不建議購買。

料理口訣:切、煎、翻

用菜刀「切」蘿蔔糕時,可將菜刀雙面均抹上薄薄一層的沙拉油後再切,蘿蔔糕較不會沾黏於刀面。油「煎」蘿蔔糕時,忌諱一直翻動,因若尚未加熱定型,過度翻動容易支離破碎,其實只需「翻」動1次,煎至雙面皆呈金黃色即可起鍋。

蘿蔔糕是易熟食材,爐火轉太大或煎的時間過久,都容易煎焦,每面以中小火各煎2分鐘即可。

料理步驟

將蘿蔔糕表面洗淨,表層會有部分硬皮,可先用菜刀切除,吃起來口感較佳。

蘿蔔糕切成約10×8×1.5公分的片狀,切時將刀傾斜45度,勿用刀子直接由上往下施壓,以免蘿蔔糕破碎。

一般鍋鏟鏟面約10×8公分,切成上述大小是適合鏟起的尺寸,若切太大塊則不易翻動,也會容易破碎。

鐵鍋用大火燒熱約1分鐘,冒煙後加油45克,轉中小火熱10秒,同時手持鐵鍋慢慢搖動,讓油布滿鍋子中間處。

油會集中鐵鍋斗狀底部,讓糕體受熱較快,45克油量恰好可覆蓋與鍋底接觸的蘿蔔糕表面。平底鍋因鍋面面積大且平,煎時需放入更多油,甚至會因受熱不均而黏鍋。

蘿蔔糕一片一片慢慢放入油鍋,下鍋的蘿蔔糕不需翻動,以中小火煎2分鐘。目測蘿蔔糕邊緣呈金黃色後,才可翻面再煎約1~2分鐘即可起鍋。

若蘿蔔糕未定型就用鍋鏟挪動,容易影響受熟程度,若未完全煎熟,翻面就容易破碎。

好吃醬汁這樣做!

  • 食材
  • 醬油膏300克
  • 白糖37克
  • 蒜末40克

做法:醬油膏、白糖、蒜末均放入果汁機內,加水60c.c.,以低速拌打30秒即可。

調味料可依個人喜好增減,如蒜末均可減量。

 

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