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讓生菜沙拉更清脆爽口的「3C」原則是...?

文章列印 示範/巫建弘 2016/11/10

要完成好吃沙拉,生菜是首要關鍵!並非每種蔬菜都適合做生菜沙拉,必須經過挑選、完整清潔與正確料理方式,才能維持鮮度與口感,保鮮技巧也是大學問。(PhotoAC)

生菜處理 3 重點

1 生菜要好吃有3C

冷(Cold)、乾淨(Clean)、酥脆(Crisp),處理時要把握這三個重點。

2 仔細清洗

在國外,製作沙拉的生菜有專門溫室栽培,可避免蟲卵或泥土附著造成處理不易。但台灣生菜栽種沒有如此分工精細,製作生菜沙拉時一定要仔細清洗。

3 當天作當天吃

需要多少生菜量要拿捏精準,不可偷懶一次大量製作,容易造成生菜腐敗或氧化變色。

沙拉用蔬菜,這些都適合!

生菜類

高麗菜
又可分成一般高麗菜與紫色高麗菜,其口感較脆硬但多汁清爽,日式沙拉使用較多。

美生菜
也就是結球萵苣,葉子清脆多汁,有特殊清新的香味,幾乎是沙拉必備蔬菜。

蘿蔓生菜
葉柄爽脆,口感多汁,帶有微微苦味,是凱蕯沙拉的必備食材。

紅捲葉萵苣
葉子邊緣彷彿波浪狀,具有紫褐色與淡綠色混雜,具有明顯的刺激苦味,用量不宜過多,容易破壞味道。

綠捲葉萵苣
葉子邊緣像蕾絲,顏色淡綠但帶有溫和的苦味。

綠皺葉萵苣
葉子成散狀不結球,葉面皺且薄,主要是吃嫩葉。

挑選 P O I N T

►新鮮脆嫩者佳,最好是色澤明亮,太深色已經太老,纖維過粗入口咀嚼不便,也容易過苦。
►外觀完整沒有裂開,葉子邊緣沒有破損受傷,如果有傷口容易加速腐壞。
►包心類可選緊實度高,排列較密者較有脆度。

清洗方式

可先將外面一層容易沾染泥土的葉子去除,再將其他葉子一片片摘下清洗,特別是針對靠近根部的位置,可稍微用指腹搓揉。最後再全部過清水清洗一遍。

芽菜類

豌豆苗
纖維多,口感較硬帶有少許草味。

苜蓿芽
口感脆但纖維多,吃得出多汁感,但有獨特香味,草味偏重。

挑選 P O I N T

►生長完整,莖葉飽滿沒有斷裂。
►豌豆苗可選顏色翠綠較佳,避免收割切面有枯萎。
►苜蓿芽以5cm左右食用最適合。

清洗方式

因為芽菜多糾結在一起,可直接浸泡於水中慢慢將其分開,可趁機將豆殼或泥土分開,清潔完後再用清水沖洗一次即可。

根莖類

紅蘿蔔
未煮熟的紅蘿蔔本身帶有清甜味,口感脆勁,最常切成細絲或長條狀。另外小紅蘿蔔甜度更高,煮熟後也很適合。

馬鈴薯
煮熟後的馬鈴薯較常切丁或壓成泥狀,因為擁有高澱粉質,能使沙拉更容易有飽足感。

挑選 P O I N T

►紅蘿蔔蒂頭是翠綠色,或表皮顏色均勻不黯淡者較新鮮。
►馬鈴薯可選完整,表皮光滑者,避免有芽眼或發芽者。
►較扁的馬鈴薯澱粉量高、口感紮實,切丁較不易走樣。

清洗方式

先於水中輕輕搓揉,再用牙刷刷拭表面,將細縫內的泥土刷淨。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》