秋天是吃大閘蟹的季節，說到大閘蟹都會聯想到中國陽澄湖，其實台灣水質環境好，也有生產大閘蟹！本文一一解析大閘蟹如何挑以及料理方式，讓你成為大閘蟹ㄟ內行人。
大閘蟹學名為「中華絨螯蟹」，是中國原產，可分為長江蟹和遼河蟹。遼河蟹因為活動力強，成蟹的蟹體會較瘦小，肥美程度較差；長江蟹活動力差，俗稱懶蟹，因此蟹體較大也較肥美，台灣多養殖長江蟹。
有句俗語說「食大閘蟹要九圓十尖」，意思就是以肥美程度而言，農曆九月要吃母蟹，十月則要吃公蟹，因此參考時令是挑選大閘蟹的關鍵重點。由於大閘蟹十分有名，許多店家也會打著大閘蟹的名號販賣，民眾購買時要睜大眼睛、認明大閘蟹正字標記「青背、白肚、金爪毛」，避免買到其他的蟹種。
POINT 1 青背、白肚
青色的背與白色的肚子，表示大閘蟹是養在乾淨的環境中。養殖大閘蟹的土壤必須是沙壤土，土中的污垢較少，若是黑肚，表示大閘蟹養在環境差的土壤上。若有蟹殼呈現黃色，也不要購買，表示這隻蟹正在換殼，蟹肉與蟹膏都不會很肥美。
POINT 2 金爪毛
蟹腳末端的尖腳都呈現亮麗的金色，表示大閘蟹的健康狀態良好。另外，正統的大閘蟹要吃長江蟹，而不是遼河蟹，但因為外型近乎相同，唯一可分辨的地方是末端的尖腳，遼河蟹的尖腳較短，長江蟹的尖腳與前肢比例則約為1：1。
1. 捏腳及看腳縫
大閘蟹除了觀察外觀，腳部也是一大重點。用手捏捏看，若是稍硬，表示蟹肉豐滿，蟹螯或腳縫處若稍帶黃色，代表蟹黃肥滿，從肚內溢到腳縫處。
2. 靠近聞
大閘蟹是吃蛤蜊、田螺，挑選時靠近聞會有青草香，若帶腥味或異味，表示大閘蟹吃的飼料不佳，或是生長在不好的環境中，不建議購買。
3. 看吐泡
健康的大閘蟹會以嘴吐氣，因此從水中拿起與空氣接觸後，嘴裡會立即吐白色泡沫，表示大閘蟹健康狀態良好。
大閘蟹的大小隻以ABCD的等級區分，3兩為D級、3兩半為C級、4兩為B級、4兩半到5兩為A級、5兩半到6兩為2A級，以此類推。越大隻的蟹黃或蟹膏會越多，但不代表會越美味，好吃與否有部分要取決於養殖氣候，天氣越冷，蟹的肉質才會越緊實，蟹膏或蟹黃也會更濃郁。
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