晴時多雲

Top

流傳已久的好滋味!常吃的古早味蜜餞有這些…

文章列印 記者/高嘉聆 2017/10/21

從老人到小孩都難擋酸甜蜜餞的魅力,陪著許多人走過同樣酸甜的回憶,可能是小時候電影院前販售的「關刀串」,淋上糖膏的楊桃果肉滋味令人垂涎;又或是媽媽冬天將金棗糕、李仔糕煮成禦寒飲品的幸福味道。

蜜餞的源起

蜜餞的起源據說可追溯至漢唐時代,到了清代盛起,當時關於果脯(蜜餞)的製作多有記載,由於用來醃漬的蜂蜜在古時很珍貴,因此蜜餞也被視為宮廷珍品。

以宜蘭特產外型呈橢圓狀的金棗來說,又名金橘或金柑,多數人常因金橘、金桔發音雷同,而跟圓形、多用來做金桔檸檬飲品的金桔混淆,據說金棗糕是清朝道光年間有位通判朱材哲,看到當時宜蘭所種植的金棗,由於噶瑪蘭人不知如何儲存食用,任由果實落地腐爛,甚感可惜,便傳授大家醃漬金棗的技術,將金棗製成可存放的金棗糕,進而流傳至今。

宜蘭盛產的金棗。

蜜餞產地

蜜餞的產地大多集中在宜蘭、彰化員林或台南,這三個地方有個共通點,均為「盛產水果」之地。宜蘭氣候溫潤、水量充沛且土質肥沃,向來適合農業發展,礁溪、枕山一帶盛產金棗、楊桃、李子等水果;彰化員林的百果山更是花果天堂,以楊桃、桃子、番石榴聞名,因此當地蜜餞與罐頭食品加工業十分興盛;台南則是芒果、鳳梨等水果盛產地,加上日曬充足,自然適合發展蜜餞產業。

蜜餞如何製作?

由於果實成熟後,皮會變得較薄,藉由高濃度蜜漬或鹽漬的滲透,達到抑制微生物的活性,可以提高天然的防腐作用。

先會挑選果實,經過沖洗、切片、鹽漬後,再透過「漂水」程序,也就是利用沖水或浸水讓果肉吐澀並去酸,待瀝乾再放入糖膏熬煮,糖漬的比例與過程關係著成品的好壞,通常也是各店家秘方所在,最後再冷卻、裝瓶保存即可。

蜜餞屬於高糖分的傳統休閒食品,建議可以自己製作,改走低糖、低鹽的路線。

任何水果都能製成蜜餞嗎?

除了西瓜這類水分較多的水果不宜以外,幾乎所有水果都能製成蜜餞!另外,熟度太高的水果也不適合做為蜜餞原料。一般而言,製作蜜餞的水果以沒有腐爛、無病蟲害,且七至八分熟者為佳,熟度太高的果肉較軟,容易撞傷腐爛,此外,果粒大小不能相差太多,如果果徑相差太大,容易造成糖液滲透不均、品質不一的情況。

 

下一頁:認識常見的傳統蜜餞!

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

12

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》