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外皮酥脆、內餡爆汁!在家做美味鍋貼有4 重點

示範/林美慧 2017/12/08 07:00

鍋貼酥脆的外皮底部,帶有不規則花紋的鍋巴,光看就讓人好想咬一口。多汁的內餡,是不是讓你食指大動呢?有請達人傳授在家自製外酥內軟、口齒留香鍋貼的撇步吧!

自己做鍋貼

  • 食材(4人份)
  • 餃子皮1斤
  • 絞肉1斤
  • 韭黃2把
  • 蝦仁4兩
  • 蔥末1大匙
  • 薑末1大匙
  • 調味料
  • 鹽2小匙
  • 濕立軟2大匙
  • 香油1大匙
美味第 1 關:挑對食材

餃子皮
做鍋貼的餃子皮,一定要選擇拉起來有Q勁、薄厚適中的皮,最好使用當天現擀的餃子皮。未用完的餃子皮放冰箱可保存2~3天。

蝦仁
選用新鮮草蝦,自己剝殼變成蝦仁,口感吃起來比起冷凍蝦仁更鮮甜,最適合用來製作內餡。

絞肉
選用當天溫體豬的胛心肉,比起其他豬肉部位更來得鮮嫩。切成絞肉備用。

韭黃
韭黃比起韭菜來製作內餡會更加鮮甜多汁,盡量挑選韭黃葉較不乾枯的,比較新鮮。

美味第 2 關:包餡有功夫

將絞肉、蝦仁丁、韭黃末做混合,加入蔥末、薑末,接著加入調味料濕立軟、鹽、香油,還有水4大匙。

濕立軟在一般大賣場或是食品材料行都可以買到,可以去除肉腥味,增加餡料濕度及軟嫩度。

將食材與調味料攪拌均勻,直接用手攪拌,比起機器攪拌更能讓內餡入味,除了可以控制力道外,手勁還能讓胛心肉的膠質跑出來,呈現黏稠狀,與其他食材充分混合,更加入味。

包餡前,記得要先拉拉餃子皮,將餃子皮拉成適當大小,除了能拉出麵皮的Q勁,吃起來口感會更好。

餃子皮會有一面較多麵粉,另一面較少麵粉,選用麵粉較少的那一面包內餡,麵粉較多的那面朝外做為煎面,較不易黏鍋。

包餡的手法其實不難。只要取約一湯匙大小的內餡,包入餃子皮之中,千萬別一次包入太多,以免內餡露出來。

在餃子皮的兩側,沾上些許水,讓接下來將餃子皮黏合的動作得以順利。

用一隻手扶住餃子底部,另一隻手塑型,一邊將肉餡往內壓,以免內餡滿出來。

接下來用手指將餃皮上方黏合,記得要黏緊,在煎煮的過程中才不會散開,兩側保留開口,包好後即可下鍋香煎。

鍋貼與煎餃不同之處,在於包法的差異,鍋貼只要中間黏合,兩旁留開口,煎餃則是包成水餃狀,不留空隙。

 

下一頁:怎麼煎才香酥好吃?

關於達人
關於達人

林美慧 /廚藝老師

出身在雲林,從小喜歡美食,更愛親自下廚,大學畢業後走上廚藝教學的道路,從事烹飪教學30多年並出版美食書籍111本,曾任多項廚藝節目的主持人、進行各項節目指導,現任北市多所社區大學的烹飪講師,親切熱心、絕不藏私的精神廣受歡迎。

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