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「美人腿」茭白筍原來不是筍?快速去殼就用這招!

示範/張信富、劉恆宏 2017/10/22 08:00

10月份是茭白筍盛產期,主要產地如南投埔里、台北三芝、金山和宜蘭礁溪都進入產季,品嘗新鮮肥美的茭白筍正當令。

茭白筍小知識

茭白筍不是筍!是細菌感染的產物?

蘆筍雖然有個筍字卻不是筍,不過你知道茭白筍也不是筍嗎?即使它的口感、外觀跟竹筍差異不大,它在生物學上的分類卻更接近水稻。茭白筍為禾本科草本植物,是「菰菰」這種作物的莖,種植於水田和沼澤地,株高可達1~2.5公尺,跟稻、麥、玉米一樣都會結穗長出穀子。

我們食用「茭白筍」雖然是「莖」部,但它其實是所謂的「病態莖」。夏天高溫時,菰菰容易被一種叫做「菰黑穗菌」的真菌感染,嫩莖受到刺激後會不斷增生細胞,之後養分逐漸儲存到這個膨大的部位,便成為一般人熟悉的白嫩「茭白筍」。

而正常生長、未受感染的茭白筍莖則像水稻般細長,僅會開花抽芽但不會膨大,不具食用價值,被視為無用的公株。

有時候你可能會看到市售的茭白筍中有黑點,其實就是菰黑穗菌的孢子,少數並不影響食用,僅賣相較差;但若數量過多,或茭白筍變成深棕色,就代表黴菌生長得太多、風味下降,不建議食用。

產地

台灣以埔里地區茭白筍種植廣達1,800公頃,面積和產量均占全台90%以上,是全國最大的茭白筍產區,素有「美人腿的故鄉」美名。三芝、金山則因為好風好水加上優質土壤,生產出甜美細緻美人腿;礁溪以溫泉栽培的茭白筍,不但甜度佳,肉質也鮮脆細嫩。

茭白筍又稱水筍,必須在水中生長約4個月才能收成。

茭白筍品種有兩種,以夏季的「青殼」、秋冬的「赤殼」為主,外觀差異不大。茭白筍要好吃,除了技術外,水質和土壤都重要,埔里有來自合歡山的泉水,多雲霧水氣的盆地地形、以及均溫26度的氣溫,都是茭白筍最佳的生長環境條件,因此品質優良,有不少茭白筍外銷日本。茭白筍原本1年只產2季,但埔里農民採取夜間燈照促進生長,現在一年四季都有新鮮筍子可採收。

茭白筍也要防曬美白,水田中的浮萍就是隔絕陽光、保持低水溫的秘密武器。

埔里茭白筍還有個小故事,原本的茭白筍筍心都是黑點,遭顧客嫌棄不敢購買,後來有位農民陳敢當發現筍田中獨有1株潔白無瑕,將這株研究改良後,慨然與所有農民分享,才造就今日埔里茭白筍的美名,此一青殼早生種茭白筍也命名為「敢當種」以感謝陳敢當先生。

在民國71年因陳敢當「敢當伯」發現優良植株,讓埔里茭白筍擺脫黑點噩夢。

買回家先學會!茭白筍去殼 3 步驟

輕劃一刀:茭白筍其實是有點扁形狀,以手掌上下捏住扁平的部位,持水果刀或小菜刀劃過較窄的兩側,第1刀劃下約0.5公分深。

用力劃下:劃至茭白筍約1/3處,再加重力道到深約1公分割至尾端。

雙手剝殼:兩手一剝,即可快速剝掉筍殼。

完美呈現:整支完整的茭白筍。

多練習幾次即可熟能生巧、3秒去殼。

 

下一頁:茭白筍怎麼挑?怎麼保存?

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