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主婦的好幫手!達人教你自製「萬用滷汁」

示範/溫國智 2017/09/02 08:00

滷味食材處理小技巧

在所有食材在滷製前,都需先汆燙以除去多餘雜質,做法是鍋中放水,以大火加熱,水滾後放入食材汆燙至略熟,撈出放入滷汁中滷製。處理程序和技巧如下:

蔬菜類、豆製品等下鍋汆燙的順序都須早於肉類,才不會讓肉類中的蛋白質遇熱後產生肉渣,影響其他食材的風味。

肉類汆燙後,以流動的水沖洗,將雜質去除得更乾淨。

有殼的蛋類要最後才能放,因為殼上可能帶有細菌,便不適合再燙其他食材。汆燙雞蛋時,水量需能完全淹過雞蛋,如此受熱才均勻。先將水煮滾,加入白醋或鹽後關火,放入雞蛋,開大火水煮至熟透即可。加白醋或鹽是因為蛋白質遇酸會產生腐蝕作用,讓蛋白凝固時不會黏住蛋殼,便易於剝除外殼;先關火是要降低水溫,讓雞蛋不會因溫度太高而脹破。

如果是煮大量雞蛋,則建議在冷水時放入,如此一來雞蛋受熱會更均勻。

將汆燙後的食材放入滷汁中,滷汁需完全淹沒食材,以小火加熱並蓋上蓋子。雞肉容易爛,約燉30分鐘;豆乾、雞蛋約1小時;容易煮爛的海帶絕對不能煮滾,而是在所有食材都撈出後,關火,再放入燜泡約30分鐘即可。要維持口感或是形體較小的食材,如蔬菜、菇類、鴨舌頭等,處理方式均和海帶相同。

如果覺得滷味的味道太鹹,可直接加水,煮滾後熄火並蓋上蓋子燜泡約10分鐘;如果味道太淡,則加入醬油調味,同樣煮滾後關火並燜泡10分鐘即可。

 

滷汁如何再利用?保存技巧是?

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