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中秋烤肉有技巧!好吃又不燒焦的秘訣是...

文章列印 示範/小虎 2017/09/30

一年一度的中秋佳節即將來到,親朋好友相邀烤肉,是中秋節最熱鬧的活動,但究竟肉要怎麼烤,才能好吃又不燒焦?

烤肉前必須知道的小知識!

食材選擇
肉片應盡量選擇大小與厚度相同的肉片,能讓受熱更平均;豬肉片以厚度約1公分左右較合適,牛肉片厚度則1.5公分以上最美味。

醃漬方式
傳統醃製法可準備3大湯匙醬油、5公分蔥段約5段、3顆蒜頭拍碎切細,混合後加入1公斤的肉,用手按摩肉片約1~2分鐘後,冰入冰箱約20分鐘即可。品質好的肉片則建議不要醃製,直接在烤肉前撒上海鹽即可。

炭火要旺
要讓肉烤出來好吃,就是要留住肉汁,所以火一定要夠旺,最好是炭火能呈現通紅的狀態。

烤肉前在網子塗上一層薄薄的沙拉油,可加快導熱速度並防止肉片湯汁流失。

豬肉這樣烤更好吃!

口訣:攤平肉片火上烤,表面油亮即翻面,9分熟透拿起,靜待30秒。

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用夾子將肉片攤平在網子上,讓受熱面積均勻。

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待肉片表面有些微血水滲出並呈現油亮感時,便可翻面。

要留住肉汁、肉不過老,訣竅就在於不要一直翻面,最好等一面熟透後再行翻面。若無法判斷受熱面的肉片是否已熟,可用夾子稍將肉片底面掀開查看是否已熟,若已無血水且肉片呈微紅色即可翻面。

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整個肉片呈現微紅的9分熟即可拿起,薄肉片拿起後靜待約30秒,肉片就會自行熟透並非常軟嫩,再蘸烤肉醬吃即可。

帶骨肉這樣烤更好吃!

口訣:不時翻面均勻烤,牙籤戳洞即肉熟,再剪小塊火上烤,稍待2分美味滿分。

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將醃製入味的帶骨牛肉片開,平放在大火的烤肉網上。

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應不時以夾子翻起受熱的底面,查看是否已呈現沒有出血的黃褐色即翻面,並均勻烤到每個部位。

若肉品的醃製方式越複雜或口味越重的醃料,則必須經常查看受熱面熟成度,並須較常翻面,才不會容易燒焦。

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當整塊帶骨牛肉表面不再流出血水,可使用牙籤當成小道具去判斷肉的熟或生,若牙籤可輕易戳洞,就表示肉已經快熟了。

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用剪刀將肉剪成2∼3公分寬的小塊肉。

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最後,再將還不夠熟、肉中央持續滲血的肉塊,在大火上持續翻動,約烤到8分熟即可拿起,放置2∼3分鐘後,就能把美味的烤肉送進嘴巴了。

由於牛肉肉汁易因受熱而被逼出、集中在表層,建議當牛肉塊剛烤好的時候,尤其是較大的肉塊,可先放置一段時間(1.5公分厚以內的小塊肉約3分鐘),等溫度稍降、肉汁回流,並均勻分佈在整塊肉上,此時無論是濕潤度或味道都會較平均、好吃。

牛肉這樣烤更好吃!

口訣:厚片牛肉切小塊,血水滲出可翻面,兩面轉褐始刷醬,再等5秒便上桌。

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牛肉片通常會較厚,所以可切成較小肉片較易烤熟,先將牛肉平放於烤肉架上。

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待牛肉表面有血水滲出,即可用夾子夾起肉片,確定底部受熱面是否變成黃褐色後,即可翻面。

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翻面後,可觀察牛肉中間的熟成度,等到兩面都成為黃褐色,中央的鮮紅略變為淺紅色後,便能進行下一步驟。

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兩面分別刷上烤肉醬,在網上各烤5秒後即可拿起。

牛肉因為生菌數較少,肉汁十分美味,所以盡量不要烤 熟,最好的狀態便是肉片中央還帶著些微血色最為好吃。另外,烤肉醬在大火下易焦,建議在8分熟時再刷,稍微烤乾後便可拿起,不要一開始烤肉片就刷烤肉醬,免得肉片還沒熟,烤肉醬就已經過焦。

突發狀況:木炭起火怎麼處理?

烤肉時,因為滴下的肉汁會讓火更旺,容易造成木炭起火的狀況,此時,應把網子上的食材統統拿起來,等火熄了再繼續烤,先萬不要直接拿水澆熄,免得飛起的木炭灰燼沾黏在網子上,不僅影響肉的口感,更會造成健康的負擔。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》