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香腸、雞翅老是外焦內生?米血、甜不辣這樣烤最軟Q!14樣難烤食材破解

記者/文字/食譜自由配 2023/09/29 09:00

先知道!營養師教你樂活烤肉新觀念

1 慎選食材以及食材處理
在選擇烤肉食材時,盡量不要選油花太多的豬、牛肉,若是雞肉,也可請肉販將雞皮先去除。

2 營養均衡
除了肉之外,五榖根莖類以及蔬菜也能烤,包含地瓜、茭白筍、青椒、絲瓜都是合適的食材,均衡選用,更有滋味。以往我們最常用土司夾肉片,建議多用蘿蔓生菜取代土司,如此提高蔬菜的攝取量。

3 低鈉、低糖、低熱量
現代人為了方便,所以在烤肉前總會使用現成的烤肉醬去醃,但這樣就會攝取過多的鈉,若能夠自行調製醬汁,採用迷迭香、百里香、胡椒、洋蔥、蒜頭、青蔥等香料來增加味覺,自然減少對身體的負擔。飲品盡量選擇無糖、低熱量的茶飲,降低身體負荷。

4 餐具使用
因為在戶外烤肉,光線不足,加上食材又多,所以很容易發生食物交叉污染的問題,因此提醒烤肉時,生、熟食千萬要用不同的盤子區別。

必備食材基本功

牛肉片

牛肉片建議不要醃,直接品嘗原味的甜度,烤的時候直接放上烤網,當肉的表面出水後即可翻面,大約三秒鐘左右,夾起有熟成而無血紅的顏色,即可食用。

豬肉片

豬肉片單面烤五秒左右即翻面,另一面也是烤五秒即可食用。烤肉前十二個小時,可將豬肉片醃在自製的醬汁中,並放入冰箱冷藏;一來可以去腥,二來可將豬肉片的水分鎖在肉中,記得要蓋上保鮮膜或盒蓋,以免肉片的水分在冰箱被吸乾。

雞翅

烤時大概每隔五秒就翻動一下,因為雞翅表皮脆弱,所以要勤翻,待雞翅表皮微黃,就可以薄刷上第一層醬汁。想要試試雞翅有沒有熟,可用竹籤戳戳最厚實的地方,若可順順的刺穿,不會卡卡的,即代表已熟。

鋁箔蔬菜盒

當鋁箔開始膨脹、冒煙,再經過15分鐘左右,就大概是接近已熟的狀態,如果想要更確定,建議可以稍微掀起鋁箔盒蓋的一角,若看見有水泡冒起,那就代表可以吃了。

雖然是蔬菜盒,但建議鋁箔盒中可以放入一小片豬肉以及奶油,讓整體的風味更加提升

茭白筍

因為茭白筍有外殼保護,所以可以較安心的放在烤網上,待它表面微焦,再用夾子夾看看,是否有已柔軟的感覺,如果已軟的話,那就代表已熟了。

玉米

想要讓烤玉米更輕鬆,在烤之前可以先煮過。烤的時候待玉米表面有點縐時,就可以先刷上一層奶油,讓它更有風味。等奶油融解、收醬後即可。

難烤食材破解法

香腸

香腸的表皮是腸衣,所以要在剛起爐時用溫火慢慢烤,表面才不會一下子就燒焦了,待腸衣表面開始緊繃、冒起油泡時,可以拿竹籤在香腸的前、中、後段分別刺兩個小洞。
香腸也需要勤翻,插入竹籤,若可以很順利刺穿,就代表可食用了。

建議香腸最先烤,因為它需要溫火,另外,刺洞後流出的油脂,既可以助燃,又能讓烤肉網潤滑,接著烤魚時,才能保護魚皮。

秋刀魚

魚身單面烤約三分鐘,待其表面呈乾乾的狀態,才可以翻面,再烤約三分鐘,來回翻動兩次即可。當魚表面有焦黃狀,以竹籤插入魚身最厚實的部位,若能很順利的刺穿,就代表可食用了,由於魚本身有鹹味,所以不需要抹醬。

待烤過香腸,網子上頭有油時,才來烤魚最適當。翻動秋刀魚時,用夾子夾住魚背,這樣魚身才不易斷裂。

柳葉魚

柳葉魚的魚體較小,所以要勤翻,基本上要烤8~10分鐘,待雙面烤至表皮焦黃、肉質結實即可食用,同樣不需要抹醬。

翻面時可以用夾子先敲一下鐵網,讓魚身鬆動,而不會黏著在網上,造成魚身破損。

甜不辣

甜不辣本來就是熟的,所以只要經常翻動、等表面顏色有點轉深黃色且澎脹,就代表熟了。這時可在它乾乾的表面,先輕刷第一層醬,待烤至收乾後再刷第二層,這樣子就可以吃了。

米血

米血烤的時候需要經常翻動,生的米血是硬的,所以當夾起呈現微彎、柔軟彈性的狀態時,就代表它熟了。烤法同甜不辣,刷兩次醬即可。

創意食材推薦

烤麻吉:只需要至各大賣場就可以買到,市面上的口外相當多元,除原味之外,有紅豆、海苔、起士等多元選擇。烤前可以從冰箱直接拿出來,不需要解凍就可以直接烤。當烤麻吉膨脹後就可以吃,沾著花生粉或是蜂蜜更有滋味。

大章魚足:食材到一般魚市就能購得,因為章魚屬深海的海鮮類,所以較無腥味。為了在燒烤中受熱均勻,所以要插上竹籤,烤時大概每3~5秒就要翻動,讓四面輪流受熱,等表面收乾,就可以輕刷第一層醬汁,等表面乾後,再刷第二層。以竹籤試插,若可以很順利的刺穿,就代表ok了。

櫻桃鴨胸肉片:櫻桃鴨屬於一種口感鮮嫩多汁的鴨肉,可以在網路上宅配選購,烤前自行將鴨胸肉切條狀即可。鴨胸肉不需醃,以免過鹹。在烤的過程中,要仔細觀察鴨胸肉顏色的變化,當它由鮮紅色慢慢變為粉嫩的色澤,就可以刷上一層醬汁,並以竹籤試戳,若能順利刺過即可。

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