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哈韓族看過來!美味韓國小菜背後的功臣是…

文章列印 示範/金自然、張莉莉 2019/08/27

韓國美食正夯,不論國內外的韓國餐廳,一入座,店家總會端上數盤小菜讓客人開開胃,這些小菜正是韓國人餐桌上重要的一環,不管是醃漬、涼拌,味道都各有特色,現在就來了解讓小菜呈現多樣變化的基礎醬料有哪些?

韓國人平常其實不會餐餐開伙、煮整桌菜,通常只會煮湯和白飯,配上冷的小菜,就是一餐。

韓國小菜對韓國人來說,就像血液一樣的自然且必須。其成因應該是因為韓國天氣很冷,一年至少有3、4個月吃不到葉菜類,所以大家習慣在冬天來臨前把蔬菜醃漬,方便保存與食用;再加上韓國人吃飯很注重「色」,覺得餐桌上「花花綠綠」才漂亮,於是出現上百種的小菜。

成就美味,少不了它們!

辣椒醬

算是韓國料理的靈魂。辣椒醬主要使用辣椒粉、麥芽糖、水、鹽混和後,經過1個月的發酵製成;基本上不會直接食用,而是用於料理中強調其顏色與辣度,口感比較鹹辣。

辣椒粉

以韓國當地產的紅辣椒曬乾後,去蒂磨成粉。在韓國有專門賣辣椒粉小店,一般常見的就有20~30種,不同粗細、產地、去籽與否等等差別,不同辣椒粉適用的料理也不同,通常使用較細的粉都是為了其辣度、口味;使用粗的辣椒粉則有增色的效果。

製作涼拌菜的時候常使用,滿多韓國人會選用蘋果醋,多了水果的香氣,也更加爽口。

果糖

韓國人做菜喜歡加一點點甜味,可以取代味精的效果,讓食物中的辣有所平衡,味蕾能休息。但韓國的果糖和台灣的很不一樣,類似極稀的麥芽糖,質地比較水,不像台灣果糖這麼濃稠。

魚露、蝦醬

 有點類似東南亞的蝦醬、魚露,主要用來調味、提味,像是蝦醬就會出現在泡菜裡,也可以單獨當沾醬。韓國魚露主要用抹上粗鹽的小黃魚製作,擺放45天後產生的汁就是魚露,雖然味道很腥,但能襯出料理鮮味。

芝麻油

韓國人非常喜歡芝麻油(類似台灣的香油)。韓國的芝麻油味道比台灣的香油更香,但吃起來相對清淡。

大醬

大醬就是將鹽煮過的黃豆捏成磚並風乾,至少約需30~40天左右,味道很鹹、顏色很深,類似味噌。一般用法就是將大醬剝下來和水,最常使用湯類料理。

芝麻

芝麻在韓國小菜或者其他料理中都有畫龍點睛的效果,呈盤後撒一點,可以增添香氣與口感。

另外,韓國的醬油變化不如台灣這麼多,主要就是一般款,有鹹味、讓食物上色的功能。而韓國人在醃肉時,則常常會使用水梨、蘋果等水果,除了因為水果內的酵素可以軟化肉質外,還能使味道更爽口;製作韓式冷麵、泡菜時也很常使用。

3款沾醬基礎學 

辣醬

將辣椒醬加入糖、水,分量大約是1:1:1,能夠平衡辣醬的鹹、辣,稍微稀釋後也更好沾,不管是沾生菜、沾烤肉、沾蒜頭等都好吃,是最基本的沾醬。

拌飯醬

將1匙的辣椒醬,配上半匙麻油、1匙糖、3匙水,攪拌均勻後狀態會比沾醬還要更水一點,而這就是平時石鍋拌飯中畫龍點睛的重要配角,讓餐點更加美味。

酸甜醬

2匙的辣椒醬、1匙糖、1匙醋與少許麻油製成,是韓國人沾生魚片、海鮮類的基本佐料,而其中加入醋主要是為了殺菌。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》