辣椒自古以來就是相當重要的辛辣調味料，且全年皆產，全世界有多種品種辣椒，辣度不盡相同，光是辣椒，就有鮮辣椒、乾辣椒、辣椒粉、辣椒醬等多種可使用，這些不同的辛香料辣度也皆不相同，常用的鮮紅辣椒，更能以浸泡、烤、炒、煮等不同的料理手法，帶出辣椒不同的香氣。
1912年，美國化學家韋伯．史高維爾Wilbur Scoville在其所工作的製藥公司工作，開發一個方法測量辣椒素的指標。測試方法以他的名字命名為「Scoville感官辣度測試」，辣度的單位也因此譯成史高維爾單位（Scoville heat unit, 簡稱SHU）。
辣椒種類相當豐富，以顏色分，紅辣椒比青辣椒辣；以體積大小區分，越小的辣椒就越辣。如下圖，1 為乾辣椒，為紅辣椒曬乾後的狀態，辣度更為集中，比一般紅辣椒更辣；2為「小辣椒（又稱為朝天椒）」，體型較紅辣椒小、辣味更強，3 為超市、市場較常見的紅辣椒，4、5 、6分別為青辣椒、糯米椒、羊角椒，三者辣度依序遞減，糯米椒表皮有皺摺，常用於快炒，羊角椒則常用來製作鑲肉料理。
除了紅色長條狀的辣椒，以下介紹較常入辣料理的世界知名辣椒，從初階的牛角椒、青龍辣椒，中階的朝天椒、墨西哥辣椒，到超辣料理必備的鬼椒、毒蠍椒及巧克力椒，現在一起來看看有哪些辣妹代言人吧！
生產地：古巴哈瓦那
特徵：雖然身型圓、短，但外型如同玫瑰花瓣，曾獲2012年世界第一辣姊寶座！
辣度：1,481,000SHU
小評：入口保證3秒噴淚。
生產地：墨西哥
特徵：又稱雞心辣椒，外型鮮紅且穠纖合度，是最受歡迎的辣妹。
辣度：50,000～100,000SHU
小評：入口舌頭會有微微灼熱感，是不少嗜辣者的入門之選。
生產地：中南美洲
特徵：又稱糯米椒，綠色帶皺皮，外觀並不討好，但人緣極佳。
辣度：0～5,000SHU
小評：小朋友也可以接受。
生產地：墨西哥
特徵：紅到發紫，色澤似巧克力而得名，嗆辣風味與其外觀一樣與眾不同。
辣度：40,000～500,000SHU
小評：嗆辣直衝腦門，但這種辣來得快去也快。
生產地：印度
特徵：又稱斷魂椒，身型圓潤但辣度一絕，曾獲2007年世界第一辣姊寶座。
辣度：1,598,227SHU
小評：吃一小口火辣度蔓延全身。
生產地：中南美洲
特徵：身型高瘦，看似辣度驚人，實則辣味輕微，人氣居高不下。
辣度：15,000～30,000SHU
小評：喉嚨稍微有微熱感，但對嗜辣者來說只是料理添味增色的效果。
生產地：墨西哥
特徵：身型瘦短，卻很受外國人喜愛，雖然人氣不若其他姊妹，卻有自己獨特風味。
辣度：6,000～8,000SHU
小評：生吃也OK。
死神辣椒外型圓短，尾巴處似鐮刀狀而得名。
一般防身辣椒噴霧辣度約100∼200萬SHU，警用辣椒噴霧以多種辣椒混合，約為200∼330萬SHU。2013年金氏世界紀錄認證為地球上最辣的辣椒「卡羅來納死神」(Carolina Reapers)，辣椒的辣度就高達220萬SHU，但市面上較不常見。
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