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香酥麻婆豆腐炸春捲

示範/黃承邦 2019/04/04 08:00

食材
板豆腐300克
豬絞肉150克
薑末10克
蒜末20克
蔥花15克
乾辣椒15克
毛豆仁50克
豆腐皮6張
紅蘿蔔丁50克
麵粉水40克
太白粉水60克
調味料
花椒粉3克
辣豆瓣醬45克
米酒15克
鹽5克
冰糖15克
白胡椒粉5克

※導讀:想炒出好吃的麻婆豆腐,豆腐要先放入鹽水中煮過?

板豆腐切成長寬高約0.8公分的豆腐丁,毛豆仁與紅蘿蔔丁汆燙。

以小火將乾鍋燒熱至攝氏70度,放入花椒粒以小火不停炒動約3分鐘後起鍋,靜置放涼,再放入塑膠袋裡,用肉錘將花椒粒敲碎,倒在篩子裡過篩,取花椒粉入菜。

板豆腐切成長、寬、高各1.5公分的塊狀。將1,000c.c.水煮滾後放入鹽15克,再將豆腐丁入鍋,以中火煮滾後立即撈起豆腐丁備用。

薑末與蒜末入油鍋以中小火炒香後,放入豬絞肉以小火炒,炒到豬肉表面微硬脆且變淺褐色後,將鍋中大部分油撈除,僅留少部分可供炒菜使用即可。

將辣豆瓣醬、白胡椒粉、冰糖、鹽5克、米酒入鍋,與豬絞肉一起以小火炒香後,再放入乾辣椒,以中火拌炒約1分鐘,再加水500c.c.與食材一起煮滾。

豆腐丁入鍋,轉以小火慢煮約3分鐘,直到豆腐表面呈現橘紅色,才可將太白粉水慢慢倒入鍋中勾芡,並立即轉大火,將食材煮滾。

食材起鍋前放入紅蘿蔔丁與毛豆仁,轉中火拌炒數下後即可起鍋、盛盤,再撒上蔥花、花椒粉,靜置室溫下1小時後放入冰箱冷藏約30分鐘,讓食材降溫凝固。

將一張張豆腐皮平鋪於桌面,從冰箱取出食材為餡料,以包春捲的手法包裹,尾端用麵粉水塗抹、沾黏固定,將800c.c.的油入鍋燒熱至攝氏120度後,將豆腐捲入鍋,以中火炸至外皮呈金黃色即可。

※本食譜分量約6人份。

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