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想炒出好吃的麻婆豆腐,豆腐要先放入鹽水中煮過?

示範/黃承邦 2017/07/21 07:00

麻婆豆腐包羅了辣、鮮、香等元素,是道開胃的重口味料理。看似只需簡單拌炒的麻婆豆腐,其實烹煮時有許多關鍵要留意。現在教你掌握訣竅,在家就能煮出有水準又好吃的麻婆豆腐。

麻婆豆腐的4大口感變因

豆腐

板豆腐因在製作時多了加壓排水的手續,因此摸起來較硬,具備耐煮且不易破的特性,適合入菜。處理時先將板豆腐橫向平切,再從豆腐頂部直、橫縱切,這樣較不會被切破,且不宜切得太小塊,約切長寬高各1.5公分,才能煮出好看的麻婆豆腐。豆腐切好後,放入已煮滾的鹽水裡煮一下後撈起瀝乾,可將豆腐的水分逼出來,讓豆腐在後續烹煮時更容易吸收醬汁入味。

» 延伸閱讀:料理前多這招!防止豆腐變成爛豆花!

豬絞肉

選購絞肉時,請肉商以瘦肉、肥肉比例7:3配置,瘦肉可選細嫩具彈性的豬頸肉。炒肉時要用小火慢炒出絞肉中的油脂,豬油可適度提味且讓豬肉吃來較順口,炒香過程一定要等豬絞肉的油質都炒出來後,才能加水。

花椒粒

煮麻婆豆腐的調味關鍵在於花椒粒,坊間可購得的花椒粒有紅花椒與青花椒兩種,紅花椒粒適合做料理使用,青花椒粒則適合做醬料。將紅花椒粒入鍋炒,起鍋後敲碎過篩即成花椒粉,香氣更能釋放,放入麻婆豆腐裡,可讓吃的人嘴巴帶麻、鼻子聞香。

辣豆瓣醬

選購辣豆瓣醬時可用目測法,建議購買罐內黃豆量較多的辣豆瓣醬,聞起來較有辣味且有豆香味,之後與其他食材炒過,整體香味才會出來。

美味配方比例(6人份)

  • 食材
  • 板豆腐300克
  • 豬絞肉100克
  • 薑末10克
  • 蒜末10克
  • 蔥花15克
  • 乾辣椒15克
  • 花椒粒5克
  • 太白粉水60克
  • 調味料
  • 辣豆瓣醬45克
  • 米酒15克
  • 鹽20克
  • 白胡椒粉5克
  • 冰糖15克
料理口訣:炒、撥、撒

油鍋裡頭先爆香蒜、薑,炒到香味飄出時,加調味料以大火炒,等鍋裡的油變得濃稠即可轉小火,再放入豬絞肉「」。炒料時若不易控制火候,也可將炒鍋暫時移離瓦斯爐,利用餘溫拌炒,避免加熱過度,把辛香料的香氣揮發掉。
之後加水煮滾後才能放豆腐,並轉以小火慢燒,過程中需用鍋鏟「」動豆腐,若大力翻炒容易使豆腐破碎稀爛,影響菜相。
花椒粉則是在麻婆豆腐起鍋、盛盤後才「」上,運用菜的餘溫將花椒粉適度加熱,讓花椒的香味散出。

料理步驟

以小火將乾鍋燒熱至攝氏70度,放入花椒粒以小火不停炒動約3分鐘後起鍋,靜置放涼,再放入塑膠袋裡,用肉錘將花椒粒敲碎,倒在篩子裡過篩,取花椒粉入菜。

板豆腐切成長、寬、高各1.5公分的塊狀。將1,000c.c.水煮滾後放入鹽15克,再將豆腐丁入鍋,以中火煮滾後立即撈起豆腐丁備用。

薑末與蒜末入油鍋以中小火炒香後,放入豬絞肉以小火炒,炒到豬肉表面微硬脆且變淺褐色後,將鍋中大部分油撈除,僅留少部分可供炒菜使用即可。

將辣豆瓣醬、白胡椒粉、冰糖、鹽5克、米酒入鍋,與豬絞肉一起以小火炒香後,再放入乾辣椒,以中火拌炒約1分鐘,再加水500c.c.與食材一起煮滾。

豆腐丁入鍋,轉以小火慢煮約3分鐘,直到豆腐表面呈現橘紅色,才可將太白粉水慢慢倒入鍋中勾芡,並立即轉大火,將食材煮滾即可起鍋裝盤,最後撒上花椒粉與切約0.2公分寬的蔥花即完成。

怕吃辣?那就這麼做吧!

覺得麻婆豆腐太過麻辣,可在食材與烹調步驟做調整,花椒可減量或甚至完全不用,乾辣椒不入鍋與食材拌炒,而是在麻婆豆腐起鍋前,才把乾辣椒入鍋,與食材拌勻後即可起鍋。這兩招都可適度減麻降辣。

延伸料理:麻婆三鮮麻婆醬拌麵 香酥麻婆豆腐

延伸閱讀:
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