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「世界上最好吃的豬肉」!伊比利豬到底貴在哪裡?

記者/高嘉聆 達人/邱明弘、簡郁峯、陳宏倫、許文光 2019/03/09 08:00

台灣原本禁止多數歐洲肉品進口,近年來開放法國豬肉、西班牙伊比利豬肉、法國禽肉,包括法國鴨肝、鴨胸等,這些高檔食材已在全台餐飲業掀起一波熱潮,尤以伊比利豬最為火熱。究竟這些高檔食材為何如此昂貴?

伊比利豬

品種與育成

伊比利豬有「世界上最好吃的豬肉」美稱,可說是西班牙國寶級食材。伊比利豬生長於西班牙南部及西南部,血緣與野豬相近,經過千年來的混種、地中海獨特氣候與特殊飼養方式,使其生長為最尊貴的豬種。講究來說,基因純度得75%以上才稱得上是「伊比利豬」。

伊比利豬。(歐新社)

伊比利豬自幼年即被放養野外,以野草、香草及橄欖等維生,到了8∼10個月大時進入肥育期,此時也是橡樹果實盛產季,肥育期間大量食用橡實,經過檢驗證實,其脂肪成份多為與橄欖油類似的不飽和脂肪酸,因此伊比利豬又被稱為「會走路的橄欖樹」。

特色與口感

一般豬肉的脂肪通常在肉的上方,但伊比利豬與眾不同之處,就在於其擁有如同大理石紋般的油花,裡頭蘊藏橡樹果實的芳香,尤其加熱以後更是香氣四溢,口感與頂級穀飼和牛相似。

伊比利豬油花均勻。

如同一般豬肉,伊比利豬全身不同部位的肉都可吃。其中以後腿製成的伊比利豬火腿最受歡迎;帶骨里肌最適合煎烤製成豬排;絞肉還可製成煙燻香腸。此外豬肋排、梅花肉、下腰肉等部位也頗受歡迎。

分級

伊比利豬分為三個等級,最高級的Bellota等級是在肥育時間只吃橡樹果實,並需增肥到原本體重的50%以上。而增肥不足的豬隻則再送回農場餵飼料,這個等級稱為Recebo,不過因此等級較難定義。Cebo則是肥育時間只吃穀物飼料。不同等級的伊比利豬肉,在西班牙價差各約30%~50%。由於養成耗時、成本高,台灣進口的伊比利豬,以生鮮肉品來說,與一般台灣豬肉價差約六倍。顯示出伊比利豬不凡的身價。

吃法與搭配

除了到餐廳品嚐,現在在生鮮超市也能買到伊比利豬回家料理,有風乾伊比利豬香腸、菲力等品項;建議搭配乳酪或無籽葡萄食用,前者濃郁提升肉質的甜味,後者清爽平衡了油脂的厚重。另也有包括里肌、霜降、沙朗等部位的生鮮豬肉,可依需求分切。

此外,日式炸豬排餐廳也加入這場伊比利豬大戰,使用伊比利豬里肌與梅花肉,分別做成黑豚炸豬排套餐及薑汁燒肉套餐,提供更多美味選擇。

 

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