經常出現在生活中、屬於西方傳統料理的西式香腸，對生活中處處充滿香腸伯的台灣人來說真的傻傻分不清楚！現在就透過文化歷史、挑選技巧以及料理方式，一起認識西方腸世界並品嘗西方腸料理美味。
香腸、臘腸在英文中統稱Sausage，該字源自於拉丁文的salsus（鹽醃的意思）。文字紀錄香腸的出現是在西元前9到8世紀荷馬的史詩作品中。其後，高盧人發明了和現在形狀類似長圓筒形、但沒有分節的香腸，古羅馬人征服高盧人後便將這加工肉品及技術傳到歐洲各地。時至今日，香腸成了歐美常見的主要肉品，德國和義大利是目前香腸種類最多的國家。
香腸、臘腸你知道怎麼分辨嗎？（資料照）
雖然Sausage一字可翻譯為香腸或臘腸，但中文習慣將需烹飪過後再食用的新鮮腸稱為香腸，而風乾過的腸製品稱為臘腸，另外也可以用「食用方式」和「加工方式」來分類。
►依食用方式分類：
新鮮香腸︰傳統市場肉攤裡比較常見，烹調過後才可食用。
微煮香腸︰一般超級市場裡販售的多為此種半熟香腸，必須烹煮過後再食用。
熟香腸︰大部分可直接食用，少部分還是得加熱，大部分風乾腸屬於此分類。
►依加工方式分類：
新鮮腸︰單純將碎肉灌入腸衣，未經其他加工。
煙燻腸︰碎肉灌入腸衣後，再透過木材、水果、麵粉或穀類燻製增加香氣。
微醺腸︰製作過程和煙燻腸一樣，但煙燻時間較短，兩者口感差異不大，但微燻腸的香氣不如煙燻腸濃郁。
風乾腸︰碎肉灌入腸衣後會多加一道在空氣中風乾的過程，增加香腸嚼勁，大多可直接食用。
Salami原意為「透過鹽醃與自然風乾、混合多種香料與肉類的臘腸」，在文藝復興時期即是西餐料理中常見前菜，盛行南歐。後因義大利南部所製作的Salami名聲太大，現在多用Salami一字代表所有的「義大利臘腸」。
Salami可以製成冷盤食用，或是當做披薩配料。（Pixabay）
然而，經典Salami多以生豬肉灌入腸衣、風乾製成，經過特殊乳酸菌發酵會產生獨特的香氣與酸味。此外，Salami外皮帶有一層黴菌，以略硬耐嚼的口感見長，風味偏鹹、辛香料味明顯。常用於比薩製作，也可直接切片食用。
流行於美國，是Salami的變形，少見中文翻譯，通常消費者直接以Pepperoni稱之。1919年左右，該字第一次被用來指為香腸。
＊註：什麼是變形？當香腸前面加上地名或國家名，像Frankfurter，多代表是該分類的原形或經典名稱，裡面配方無法更改，但後人喜歡在該類香腸加入其他食材，例啤酒、起士，則變為經典香腸的變形。
Pepperoni以鹽醃的豬肉或牛肉製成，和Salami最大的差異在於Pepperoni屬於輕煙燻的風乾腸，顏色較淺、口味不如Salami來得重，不過加了Paprika西班牙紅椒粉或Jalapeno墨西哥辣椒，比Salami多了辣味，切片的Pepperoni常見於美式比薩。
切片的Pepperoni常見於美式配料。（Pixabay）
產地在西班牙，是種混合剁碎豬肉、脂肪、鹽、大蒜、香料和西班牙紅椒粉的香腸，可以風乾腸或新鮮腸形式出現，台灣常見的是風乾腸的形式，外形有長有短、口感也有硬有軟。
除了西班牙，中南美洲也有，外觀偏紅，口感有甜有辣，端看西班牙紅椒粉的款式或當地墨西哥辣椒添加的種類而定。除了切成薄片直接食用、製作三明治，也可用炸或烤的方式當成其他菜肴的配料增加風味。
喬利佐（西班牙語：Chorizo，葡萄牙語：chouriço）俗稱西班牙香腸。（資料照）
原產地在德國法蘭克福，台灣人最為熟悉，因台灣最易購得。1749年第一份法蘭克福煎香腸的配方付印，1929年後被規定，只有法蘭克福當地的肉食加工廠才有權將其生產的香腸稱為「法蘭克福香腸」。
早期混合瘦豬肉和培根，灌入腸衣煙燻而成，而現今早已演變出許多變形款，尺寸、形狀和吃法皆有些微差異，牛肉屑、豬肉屑或是牛肚及豬心也可成為法蘭克福香腸的原料。口味酸、鹹，烹調方式則有燒烤、燜燉、油煎和串燒。
法蘭克福香腸傳至美國後，常以熱狗的方式食用，因此也有熱狗腸之稱。（Pixabay）
「熱狗（Hot Dog）」麵包裡夾的香腸就是法蘭克福香腸的變形，至於「Hot Dog」的名稱由來眾說紛紜，馮炫傑比較常聽到的說法是：以前美國有個小男孩陪媽媽外出購物，途中請媽媽買了香腸，但香腸太燙，小男孩靈機一動，跑到麵包小販前買了麵包把熱騰騰的香腸夾進去、避免燙手。因形狀像極了太熱而吐舌頭的小狗，因而被稱Hot Dog。
是德國最道地的國民美食，將茴香、荳蔻等香料混合蔬菜後，再灌入羊腸中製成。口味偏重、香氣強烈且顏色偏白、形狀細長，通常以火烤或油炸方式烹調。
用脆皮麵包夾著、再擠上黃芥末醬或番茄醬是德國人最道地的吃法。此外，煎到金黃的油煎香腸搭配煎過的洋芋和洋蔥，加上德國酸菜、搭配啤酒就成了最傳統的德國料理。
Bratwurst 德國油煎香腸多以油煎或燒烤，有時也用於和高湯或啤酒一起烹煮。（圖：維基共享）
是法蘭克福香腸的變形，原產自德國，但後來的維也納香腸因產地不同，在外形上有著極大差異。在歐洲，維也納香腸多半又細又長（比一般的德國香腸都長），但是在美國，維也納香腸卻又短又小，主要以豬肉製成，偶而以火雞肉、雞肉或牛肉替代。
維也納香腸在歐洲、美國的體型有所差異。（Pixabay）
吃法上兩地區也有差異：歐洲的維也納香腸常被夾在麵包裡食用；而美國的維也那香腸偏小，常被做為開胃菜或早餐，甚至超市裡也有販售維也納香腸的香腸罐頭，有民眾會直接把醬料加進罐頭裡面，把香腸當點心直接吃，也有人會加熱食用。
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