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買鍋一次就上手:炒鍋大補帖,挑選有訣竅!

示範/柯俊年、林惠萍 2019/05/10 09:00

炒鍋好多種!

所謂「工欲善其事,必先利其器」,對於總是要大火快炒的中式料理而言,炒鍋品質的好壞,足以影響料理的美味程度。炒鍋材質分別有鐵鍋、不鏽鋼鍋、不沾鍋三種,因時代進步,鐵鍋又可分傳統用一片鐵打成、主要為營業用的傳統鐵鍋,以及外層塗上琺瑯或陶瓷層的鑄鐵鍋。來看看不同鍋子各有什麼優缺點吧!

傳統鐵鍋

很欽佩名廚們在電視上大火翻炒的帥勁嗎?重量極輕的傳統鐵鍋可是幫了不少忙呢!就價位與重量來說,傳統鐵鍋是首選,導熱速度極快、重量又輕且只要幾百元就買得到,但因為需熱油熱鍋且大火快炒,所以油煙量很大。不過仍有不少婆婆媽媽們習慣使用。

鑄鐵鍋

導熱快、傳熱穩、保溫效果極佳的鑄鐵鍋,比傳統鐵鍋多了不沾鍋的效果,在歐洲被視為傳家鍋。鑄鐵鍋的重量遠重於用一片薄薄的鐵打成的傳統鐵鍋,但和不鏽鋼鍋不相上下,且保溫性較不鏽鋼鍋好。

不鏽鋼鍋

不鏽鋼鍋也就是一般所稱的「白鐵鍋」,堅固耐用又沒有生鏽的困擾,也是唯一不會有劣質塗層釋放毒素問題的鍋具。烹調時想要不沾鍋,就得採用熱油熱鍋的方式,因此食材的吃油量也較多。

不沾鍋

不沾鍋指的是有塗層的炒鍋,一般多以鋁合金鍋為基底,鍍有一層如樹脂、磁釉、礦物質等不沾的物質。不沾鍋又有「傻瓜鍋」之稱,就算不會煮的人,也可以用不沾鍋烹調出完整的魚或蛋,而且重量也比不鏽鋼鍋輕,因而深受新手青睞。但最大的缺點是不能使用鐵鏟炒,容易將表面的不沾物質刮除。不沾鍋的耐用程度視不沾層的厚薄、材質及工序而定,塗層愈厚、材質越好、工序較多者價格愈高。

中華鍋V.S平底鍋

炒鍋也可以用鍋形來做區隔,中華鍋泛指頂部開口大、圓底造型的炒鍋,煎、煮、炒、炸、蒸、燙樣樣適用;平底鍋即一般西方人最常使用的平底鍋具,適合煎炒,價格從幾百元開始起跳,較為親民,但對習慣使用中華鍋的人來說,用平底鍋料理沒有食材下鍋時「刷」一聲的快感,且大部分的平底鍋不能使用鐵鏟。

平底鍋以口徑大小分尺寸,如果常做西式料理者,不妨選用手柄也是金屬材質的平底鍋,煮完就能直接放入烤箱加熱,十分方便。

在選購平底鍋時,也需要注意是否有導磁設計,才能使用於微波爐,通常外包裝上都有標示,認明「IH」字樣即可。

 

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