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傳統小吃大破解:皮Q彈餡美味的道地肉圓

示範/曾宗銘、林朱杓 2017/02/02 07:00

肉圓皮Q餡多醬汁濃,是台灣人愛吃的小吃之一,要做肉圓並不難,最重要的是用料新鮮,注意製作肉圓的一些小技巧,再調配美味醬料,就可以做出好吃的肉圓。

達人的肉圓私房配方

  • 內餡
  • 溫體豬後腿肉500克
  • 筍乾500克
  • 鵪鶉蛋數顆
  • 肉圓皮
  • 地瓜粉1大碗
  • 太白粉1大碗
  • 水1大碗
  • 醃料
  • 黑胡椒粉2小匙
  • 貳號砂糖2小匙
  • 八角粉2小匙
  • 五香粉2小匙
  • 蒜蓉2小匙
  • 醬油2小匙
  • 調味醬
  • 花生粉1小碗
  • 味噌1小碗
  • 甜辣醬1小碗
  • 甜麵醬1小碗
  • 貳號砂糖1小碗
  • 沙茶1小碗
美味第 1 關:挑對食材

豬後腿肉:選用新鮮豬後腿肉製作,豬後腿肉口感較嫩,最適合用來當肉圓肉餡。

鵪鶉蛋:選擇品質新鮮,捏起來飽滿、拿起來較有重量的鵪鶉蛋製作。

筍乾:乾燥筍乾需先用清水浸泡一天,去酸鹹後再用熱水滾煮即可,也可買新鮮筍子切絲製作。

美味第 2 關:醃內餡

用手抓入味:在醃製的過程中,可用手來回不斷的揉捏,能幫助調味料更快入味。

將溫體豬後腿肉切成粗條狀,加入黑胡椒粉、貳號砂糖、八角粉、五香粉、蒜蓉、醬油各1小匙,醃製約10分鐘使其入味。

和豬肉的醃法相同,將筍乾加入黑胡椒粉、貳號砂糖、八角粉、五香粉、蒜蓉、醬油各1小匙,醃製約10分鐘左右,使其入味。

美味第 3 關:包製肉圓 

將地瓜粉、太白粉、水以1:1:1的比例混合均勻, 用手來回攪揉至呈現黏稠狀為止。

選擇市售製作肉圓的容器或是碗,大小可依各人需求,用湯匙挖1匙攪拌好的外皮粉漿平鋪容器底部,不能滿出容器。

將醃好的筍乾放到粉漿上,依續堆疊放上1顆鵪鶉蛋、豬後腿肉。內餡可依各人喜好增減分量,但以不超出容器為主。

用湯匙將粉漿鋪蓋在餡料之上,可分成3~5次慢慢鋪上,直到看不到內餡、呈現曲線完美的圓弧狀即可。

第一次製作肉圓的人,可一層一層分次鋪上,厚一點沒關係。

美味第 4 關:蒸、煎肉圓

將包好的肉圓放入蒸籠內,以攝氏100度蒸約10分鐘,讓肉圓的外皮蒸到呈現半透明狀即可出爐。

將蒸到半熟的肉圓,放到小火的熱油油鍋中慢慢油煎,油量要覆蓋過肉圓。

小火油煎至肉圓慢慢的浮上油面,呈現外皮金黃微酥即可起鍋,先放在濾網上濾油即完成。

下一頁:肉圓好搭檔─醬料怎麼做?

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