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氣泡酒、香檳哪裡不同?喝之前先懂酒標、產地學問!

記者/洪卉琳 攝影/陳家偉 達人/陳怡樺、Tom Curry 部分圖片提供/酩洋國際酒業、交信企業 2016/12/02 08:00

對比親民的啤酒或給人陽剛感的威士忌、學問多的紅酒,「啵」~一聲開瓶的氣泡酒,總帶給人微醺又浪漫的形象,最適合輕熟女品飲,任何開心的時候,有了氣泡酒就能為氣氛加乘。一起進入微醺的世界、深入認識氣泡酒吧!

氣泡酒的定義

氣泡酒是發泡性葡萄酒統稱,代表酒內含有二氧化碳而形成的氣泡。但並非所有氣泡酒都可稱「香檳」。

兩者差異在於,香檳須同時符合於法國北部香檳區所產、依傳統香檳釀製法進行瓶中二次發酵,且選用規定葡萄品種製成,甚至連葡萄採收的時間等都遵循規定,才可稱為「香檳」。制定條件相當嚴格,法國政府更規定其他地區、國家的氣泡酒不可標示為香檳。

葡萄品種

氣泡酒與香檳的葡萄品種有所差異。「香檳」由於嚴格規定品種,因此多數使用「夏多內(Chardonnay)」、「黑皮諾(Pinot Noir)」與「皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)」這三種品種,但目前也使用如「白皮諾(Pinot Blanc)」等其他品種。

夏多內(Chardonnay)

黑皮諾(Pinot Noir)

皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)

而氣泡酒的葡萄品種則是根據各國、各品牌規定,如義大利多數用Glera、Moscato品種;南非、法國、澳洲知名的品種為Shiraz,通常可從葡萄品種中看出產地或品牌。

釀製過程

葡萄收成→壓榨成汁→酒精發酵→調配→再次發酵(大槽法/瓶中二次發酵法)→轉瓶/搖瓶→除渣、補糖→裝瓶

氣泡酒釀製法分為「大槽法或稱夏馬槽法(Tank Method)」與「瓶中二次發酵法(Bottle Fermentation)」。釀製過程由葡萄汁裡的糖經發酵、轉換成酒精,在確認風味後為了產生氣泡(二氧化碳),放入糖、酵母到調配好的葡萄酒進行發酵,依產生二氧化碳時所置入的「容器」不同,分為兩種釀製法,「大槽法」是將酒放入加壓槽中產生氣泡,而「瓶中二次發酵法」則是將氣泡鎖於個別瓶內,使用瓶蓋塞住進行二次發酵而產生二氧化碳。

香檳特別釀製法

瓶中二次發酵也細分「傳統法(Traditional Method)」、「轉移法(Transfer Method)」。其中「傳統法」為法國香檳區認可的唯一製法!但在非香檳區的地區也可使用。

傳統法在第二次酵母和糖加入後,會快速裝瓶。此步驟裝瓶的瓶蓋大多用類似汽水瓶蓋而非軟木塞,是因接下來瓶蓋會再被打開做除渣。快速裝瓶後等待發酵作用完成,將酒靜置酒窖中。

酵母結束生命後會進行水解作用,產生物質溶入酒中添增風味,這段靜置從十二個月到十年以上都有,視產區與酒廠要求。

↑調配。↑轉瓶。

接著透過「轉瓶」將瓶中酵母殘渣去除,釀酒師也會在除渣後、最終裝瓶前,加糖等增加風味或決定最後甜度。「轉瓶」由凱歌夫人發明,將酒瓶傾斜45度擺至被打洞的木架(Pupitre),人工逐次轉動搖甩瓶身,角度至最終呈90度垂直,讓殘渣集中至瓶口方便開瓶塞取出,歷時數星期。

法國香檳區多數酒廠為節省時間與成本,使用最快3天即可完成轉瓶的機器(一台可同時轉500瓶),但頂級香檳仍堅持人工轉瓶。

 

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