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麵條學問大!寬麵、細麵適合的湯頭大不同?

記者/莊蕙瑜 圖/記者潘自強攝 2016/11/08 15:00

深夜的一碗陽春麵,可解鄉愁;媽媽燴煮的雜菜麵,是無可取代的溫暖,「麵食」在我們的飲食生活,與米飯同樣佔有一席之地。現在就帶大家了解關於麵條的基本QA!

麵條小知識

麵食歷史早於東漢年間已存記載,至今超過一千九百年,不過早期的台灣慣以米飯為主,加上麵條主要用小麥麵粉製作,台灣以前不出產小麥,麵粉幾乎仰靠進口,一直到美軍援助大批麵粉進入台灣,且民國38年國民政府來台,不少麵食文化也傳入台灣,同時製麵方式也更豐富,擀、削、撥、壓、搓、拉等手法,讓麵食文化在台不過六十餘年,卻已發展完全。

生麵、熟麵一次分清楚!

麵條百百種,最基本分成「生麵」、「熟麵」兩種,許多人以為是生麵糰及熟麵糰的分別,事實上差別在於「生麵」製程中,未經過前置料理,像陽春麵、意麵、白麵線等,可保存較久,不過煮熟時間相對也較久。

而「熟麵」製程會經開水汆燙或蒸、炸等料理動作,如先汆燙的油麵、烏龍麵,先油炸的鍋燒意麵等,保存期短,但可減短煮熟時間。

生麵:製成後即可直接包裝。熟麵:最後得經過汆燙步驟。

雞蛋麵真的都加雞蛋嗎?

其實許多「雞蛋麵」是加入「鴨蛋」,有些加「鴨蛋蛋白」、有些則加「鴨蛋蛋黃」。這是因為鴨蛋黏性較高,較易被麵糰吸收,因此有些製麵廠會強調「以鴨蛋代替水分」讓麵條更Q彈!有些製麵廠會添加「雞蛋、鴨蛋各半」,比例、原料端看各製麵廠配方。

一般來說,較常添加雞蛋的是意麵,加入雞蛋或鴨蛋所揉成的麵糰,延展性較高!口感會比什麼都沒加的麵條Q彈,且多了蛋香跟營養成分。

較常添加雞蛋的是意麵。

寬麵  vs. 細麵

差別:寬麵、細麵主要差在煮食時間及口感。細麵吸水快,不適合久煮;寬麵吸水慢,煮熟較費時。口感則是寬麵較細麵有Q勁、紮實。不過並非所有麵類都分寬細,油麵、麵線多是細麵,意麵多為寬麵,陽春麵才有寬、細之分

口味:從湯頭的濃郁清淡,也有適合使用的麵條,像是鹽味、大骨、日式等清淡湯頭,適合用較易吸收湯汁的「細麵」,吃來更有味;反之,牛肉湯、味噌、麻辣等湯頭較適合寬麵,麵才不會吸太多湯汁而過鹹。

細麵與粗麵。

麵條煮到半生熟口感最佳?

無論哪種麵,久煮或煮好放置時間較久,口感就會變得軟爛,因此有「麵條煮到半生熟口感最佳」一說。達人強調,口感因人而異,有人喜歡軟爛些,當然有人喜歡Q硬的!不過若是外帶麵條,可請店家將麵條煮到半生熟,買回家吃的時候軟硬度較能剛剛好。

麵條熱量比米飯高?

一般而言,麵條多由麵粉加水製成,而麵粉又以小麥製成,熱量自然不低;反之米飯是澱粉質高,熱量反而沒有那麼高。若以熱量相比,麵條會高於米飯,單就中式麵條來說,加入雞蛋或鴨蛋的麵條熱量也會較高。

麵條有無選購撇步?

一般民眾多在大賣場或超市等處買麵,以超市及大賣場來說,多是大型加工製麵廠的產品,可先看包裝上的保存期限,再看麵條是否有結塊,若結塊代表放置過久。

也可從麵條顏色略知一二,有顏色的麵加色素的風險自然比白麵高,需從標示看清楚添加物是否為蛋白、蛋黃或食用色素。若在傳統市場買麵,建議觀察水煮後的麵條,像油麵、意麵等,若水煮後顏色變淺,代表有可能加入食用色素。

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