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告別軟爛!煮出完美家常麵的 7 個達人訣竅

文章列印 示範/Iris 2016/10/05

麵條小常識

麵條主要成分為中筋麵粉、水跟鹽,可區分為乾麵條和濕麵條。一般來說,未經前置處理的乾麵條多為「生麵」,如陽春麵等,保存時間較長;而熟麵指經蒸煮或油炸過的濕麵條,如烏龍麵、蒸煮麵等,保存期限較短。

在外型上也能細分成粗細2種,細麵吸水快,不適合久煮;寬麵吸水慢,煮熟較費時,而雞蛋麵或蔬菜麵則在於融入了菠菜汁、南瓜汁或紅蘿蔔汁等材料,但若麵條水煮後顏色變淡,就代表可能加入了食用色素而非天然食材。

煮麵7要訣

POINT 1 鍋子夠大、水量要夠

煮麵鍋子直徑不要少於25公分,水量勿少於500 c.c.,否則麵條容易一下鍋就黏成一團攪不開。水量比例約為500c.c.的水可煮1人份的麵量(約120∼130克),1,000c.c.水量便可煮2人份。

POINT 2 水滾才將麵下鍋

鍋中裝水後開大火,確認水已經滾開才將麵條下鍋,否則麵條容易因溫度不夠,產生芯不易熟的狀態,或形成外觀與口感糊糊的狀態。

POINT 3 放射狀下麵,並加入適量鹽

水滾後將麵條以放射狀(如圖)的方式下鍋,水中加鹽可調味及抑制澱粉糊化,降低麵條黏度,比例約為500c.c.的水加5g鹽。

POINT 4 適時攪拌麵條

確認麵條都已浸到水後,立刻用筷子撥開麵條,才不會讓麵條黏在鍋底,約10秒便可攪動一次。

POINT 5 水滾起時加點油

維持大火煮麵時,因滾水到了沸點會馬上溢出,這時可以淋上1匙沙拉油,避免滾水立即溢出鍋外,也可以防止麵條在鍋中不停起泡沫,使麵條不容易黏在一起。

POINT 6 水大滾時加冷水

為使麵條表面和麵芯都受熱均勻,煮麵時需在水大滾快溢出前加少許冷水,因為滾水溫度較高,容易導致麵條外軟內硬,加冷水可以略為降溫,使麵芯也慢慢熟透。通常煮乾麵或寬麵需要加入2次水,而煮細麵和熟麵時可不用再加水,只要在水滾後將麵條略攪拌,約1至2分鐘後即可起鍋。

判斷煮熟與否,可先撈1條麵折斷,中央呈白色代表未熟、呈透明就熟了。

POINT 7起鍋,瀝乾麵條

起鍋時可用筷子夾住麵條,上下甩乾水分,也讓麵條的筋度釋放,不可持續泡在水中,容易吸收過多水分,使麵條變爛影響口感,瀝乾麵條後即完成,可放入準備好的湯頭中。

若想增加Q彈口感,可將煮熟的麵條撈起後,放到冷水中或冰水稍微冰鎮30秒即可。

PLUS 達人妙招再提點

煮麵水別急著丟,再利用好環保!

 因沉澱的麵粉可去除油漬,所以放涼後的煮麵水可拿來洗碗,但煮過麵的水不能再次拿來煮麵,因水中已有麵粉,會使煮出來的麵條黏膩不爽口。

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》