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又臭又香?外國人最怕的臭豆腐,臭味哪裡來?

示範/高英豪 2019/04/24 08:00

是香味撲鼻?還是臭氣沖天?有人說臭豆腐是中國人的起司,這款愈臭愈好呷的台灣小吃,儘管不受外國人青睞,卻是台灣人心目中的美味極品,不管是炸的、蒸的、烤的、煮的,一起來迎接臭豆腐的襲擊吧!

臭豆腐小知識

臭豆腐的由來

臭豆腐的由來,其實是一場『美麗的意外』。相傳清康熙年間,一位賣豆腐的商人為了多賺點錢而做了很多豆腐,但當天生意卻出奇的差,為了怕豆腐壞掉,他突發奇想地撒了鹽和調味料,以求延長保存時間,結果發酵的豆腐奇臭無比,但卻意外的美味,臭豆腐便從此流傳。

臭味哪裡來?

臭豆腐的臭味主要是因為黃豆蛋白質發酵作用所產生的味道,傳統做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產量過盛的蔬菜,經發酵產生的「菜梗水」,再加上豆腐渣再次發酵成俗稱的「臭滷水」,而後將含水量較少的老豆腐置於滷水中,分解豆腐中的植物性蛋白質,透過發酵過程,臭豆腐就產生了!且浸泡滷水愈久,豆腐愈臭。有些浸泡約三小時取出,有些甚至過滷水後即撈起,每家的做法不一,臭度也因此有差別。

不論是炸、蒸、烤、煮等,都可用同樣的生臭豆腐去料理,而市面上也有黑臭豆腐或是中藥臭豆腐,差別在於臭滷水的成分;中國湖南長沙觀摩當地黑臭豆腐製程,其滷水則是用一種黑魚仔和螺肉等發酵。

揭秘!臭豆腐的製作過程

芥菜便宜、普遍,一年四季都有,且有粗梗,適合做為製作臭滷水的原料之一。將芥菜洗淨後,一層芥菜、一層鹽,重複鋪疊。

將撒了鹽的芥菜封蓋,置於戶外陽光下約三至四個月,鹽和日曬會使芥菜軟化出水。

經過發酵的芥菜加水攪拌,再將菜渣過濾掉,即成了「菜梗水」。

將菜梗水倒入乾淨的水缸中

加入豆腐渣,使兩者再度發酵,即成了製作臭豆腐的關鍵之水——臭滷水。

將老豆腐置於臭滷水中,讓滷水裡的菌種附著在豆腐上,破壞及分解豆腐的蛋白質。依想要的臭度決定浸泡時間,撈起後冷藏兩天,就能使用。

 

下一頁:臭豆腐的各種吃法你都知道了嗎?

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