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又臭又香?外國人最怕的臭豆腐,臭味哪裡來?

文章列印 示範/高英豪 2016/12/04

臭豆腐的多種吃法

台式炸臭豆腐

雖然臭豆腐源自於中國,但台味的炸臭豆腐就是要多一味才速配,那就是泡菜!高英豪說,傳統臭豆腐的吃法多是油炸,酸酸甜甜的泡菜除了可以去油膩感,也能降低臭豆腐吃入口中的獨特臭味。
台式臭豆腐多會將整塊生臭豆腐炸酥後,切成小塊,方便入口,也有些店家會在切塊後再一次油炸,增添酥脆口感,亦或將生臭豆腐直接切塊炸酥,吃法是淋上醬汁、蒜末,再配上泡菜一起入口。

港式炸臭豆腐

不同於台式吃法,港式炸臭豆腐約是四公分大小的方塊狀,炸好後,會將臭豆腐挖破,塞入甜醬油或其他調味;不過,傳入台灣後,口味也變得多元,除了塞醬料,也會塞泡菜、小黃瓜絲、九層塔或蔥段等,是台味吃法的港式炸臭豆腐。

臭臭鍋

臭臭鍋其實就是臭豆腐火鍋,以臭豆腐為主角,將臭豆腐用中藥或其他配方燉煮入味後,加上湯頭,搭配火鍋料、鴨血、大腸等食材,做成小火鍋。

炭烤臭豆腐

臭豆腐的吃法很多元,炭烤臭豆腐是從新北市深坑豆腐街開始流行的吃法。將臭豆腐炸過後,再放在炭火上烤香並涮上醬汁,有些還會搭配泡菜、香菜添味。

清蒸臭豆腐

清蒸臭豆腐可說是近年來很受歡迎的吃法,將整塊生臭豆腐淋上店家的特製滷汁,搭配碎肉清蒸入味,上桌前再撒些蒜苗、香菜或青蔥等襯味,臭豆腐吸附滷汁,口感軟嫩,是從江浙菜演變而來的臭豆腐小吃。

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麻辣臭豆腐

台灣人愛吃麻辣火鍋,因此也從麻辣火鍋的鍋底衍生出麻辣臭豆腐的吃法,將生臭豆腐置於麻辣湯頭或滷汁中煮至入味,即成了麻辣臭豆腐。

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臭豆腐鮮知識

臭豆腐味道那麼重,如何分辨好壞?

經過滷水發酵的臭豆腐,味道雖然臭,但應是蛋白質發酵的臭味,而不會刺鼻或有藥水味,若是後者,可能是用藥劑染製,若味道幾近惡臭也不要食用,這可能是製作過程出了問題。

臭豆腐愈臭愈好吃?

其實因人而異,有些人口味較重,覺得夠臭才夠味,也有人不喜歡味道太重的臭豆腐;而之所以會有臭味輕重的差異,和臭滷水材料、濃度、發酵時間的長短等有關,且只要製作過程適當,臭味程度並不會對人體造成影響。

吃臭豆腐有什麼好處?

豆腐的主要成分為黃豆,黃豆有很高的植物性蛋白質,而豆腐經過發酵後,蛋白質會分解為各種胺基酸並產生酵素,可促進消化。不過,因臭豆腐經過高溫油炸或其他重口味的料理方式,熱量也不低,因此不是吃愈多愈好,應適量而止。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》