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【圖解】肋眼?丁骨?一次認識各部位牛排!

文章列印 記者/武純淳 編輯/陳凱詩 採訪達人/何元嘉 2016/12/03

牛排學問之大,從選購、烹調到品嚐都有不同的學問,依照部位有著不同的等級,也反映在價位上,現在就來了解關於牛排的專業知識和選擇重點!

賞味各部位牛排

牛排種類包括老饕、菲力、紐約、沙朗、肋眼、丁骨、牛小排,依照不同部位有不同等級價差,老饕牛排最貴,菲力次之,肋眼略貴,紐約、丁骨、牛小排價位相當,沙朗則較平價。

部位不同,肉質口感明顯不同,喜歡帶點嚼勁可選紐約牛排,喜歡多汁鮮嫩就點菲力,來瞧瞧你喜歡的是哪一種?

老饕牛排(Ribeye Cap)

老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉,為肋眼牛排的精華部位,數量稀少,其大理石油脂花紋分布均勻。

料理口感:肉質滑嫩,十分鮮甜且肉汁滿溢。
建議熟度︰5至7分熟。

肋眼牛排(Ribeye Steak)

取自牛隻肋脊部靠近背脊的肌肉,肉質嫩度僅次於菲力,大理石紋的油花多且分布均勻,肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位。

料理口感:油脂燒透後散發出牛油香味,此時來吃是最美味的,肉質鮮嫩具有嚼勁。
建議熟度︰5至7分熟。

牛小排(Short Rib)

取自牛的肋脊部位,油脂含量豐富且肉質結實,油紋分布集中且油筋及油脂分布較多,非常適合以炭烤、燒烤的方式料理,將與骨頭連接的筋膜烤得酥脆,是老饕的最愛。

料理口感︰肉質結實,烤後擁有焦脆的筋肉跟特殊嚼勁。
建議熟度︰7分至全熟。

紐約牛排(New York Steak)

取自牛隻的前腰脊肉部位,由於此部位運動量較大,因此肉質較緊實,其油脂含量介於肋眼與菲力之間,大理紋石油花分布均勻。

料理口感:具豐富牛肉風味適合豪邁品嚐,嚼起來富有肉感非常過癮。
建議熟度︰3至5分熟(不超過7分熟最佳)。

丁骨牛排(T-bone/Porterhouse Steak)

被稱為紅屋牛排,取自牛隻的前腰脊部位,將丁骨牛排中間的丁骨拆開,分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排,這2塊部位的性質差異大,菲力牛排屬於精瘦鮮嫩,而紐約牛排則具嚼勁及油花,丁骨牛排恰好同時滿足2種需求,其分量通常較大。

料理口感:擁有2種不同特色,包括口感鮮嫩以及富有嚼勁。
建議熟度︰3至5分熟。

菲力牛排(Tenderloin Steak)

取自牛隻腰內肉部位,靠近牛脊部位的肉,瘦肉較多、脂肪含量少,每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力,是牛肉最嫩的部位,製成的牛排通常也較昂貴。

料理口感:甜美多汁,肉質鮮嫩。
建議熟度︰3分熟。

沙朗牛排(Sirloin steak)

為牛隻後腰脊部兩側的後腰脊肉,此部位靠近腿部之運動肌肉,所以略有嚼勁,油花較少但分布均勻。沙朗(Sirloin)在美國是指後腰脊肉,但在台灣,「沙朗」一詞通常是指「肋眼牛排(Ribeye steak)」,建議點餐時要先看一下菜單上的英文,是寫Sirloin還是Ribeye,以免點錯。

料理口感:肉質嫩度適中,牛肉風味佳。
建議熟度︰5至7分熟(不超過7分熟最佳)。

 

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分類: 食材百科 牛肉

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》