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港式、台式蘿蔔糕哪裡不同?認識菜頭粿的多種樣貌

文章列印 記者/陳凱詩編撰 圖/資料照、擷取自網路 2018/06/23

蘿蔔糕在台灣許多早餐店天天都能享用到,到港式茶餐廳裡亦是必點的招牌菜色,逢年過節也一定要來一塊應景,如此常出現在我們飲食中的蘿蔔其實有著多樣面貌!

港式 vs. 台式蘿蔔糕

左:台式/右:港式

蘿蔔糕分成港式(廣式)和台式兩種,前者源自廣東,在廣東和香港的茶樓是知名點心之一;後者則是客家人的傳統米食,又名蘿蔔粄或菜頭粄。

傳統粵式茶樓的蘿蔔糕做法會將糯米粉混和玉米粉、太白粉或澄粉製成粉漿,放入白蘿蔔絲,再加入切碎的紅蔥頭、香菇、蝦米、臘腸或臘肉等配料(先炒過)一起蒸煮而成,鹹度很足,不用沾醬也很好吃。不過香港地區也有許多店家販售沒有配料純白蘿蔔糕,作為在地人簡單的早餐。

港式蘿蔔糕幾乎都會加入配料如乾香菇、蝦米、臘肉和臘腸等,風味鮮美有層次。

蘿蔔糕蒸熟後可以直接沾醬食用,不過在茶餐廳中更常切塊入鍋油煎,直到表面金黃、邊緣微焦的程度最美味,吃來外酥內軟,還能嚐到內餡食材的不同口感;另一熱門吃法是用XO醬和蘿蔔糕一起下鍋快炒的「XO醬炒蘿蔔糕」,亦是春節時分大家愛吃的一道料理。

台灣的客家蘿蔔糕材料則比較簡單,沒有添加太多的配料,做法也不太相同。客家人會將在來米泡水磨成漿,加入白蘿蔔絲後調味蒸熟,以蘿蔔本身的清甜為主體,直接吃或再煎過,大多沾醬油、客家桔醬食用。

菜頭粄:客家人在入冬收成蘿蔔後便會製作菜頭粄,到過年時即可團圓享用。

台式蘿蔔糕的成品顏色偏白,起起來無Q度、口感略硬;而加了大量配料的港式蘿蔔糕外觀偏米黃或褐色,因為大多會添加太白粉、澄粉等澱粉,相較之下口感更Q軟一些。

除了油煎、清蒸,蘿蔔糕其實還可以煮湯,尤其是春節期間當家中備有大量蘿蔔糕時,煮成湯品也是很棒的吃法。將切成條狀,放入高湯中,搭配肉絲、香菇,再加入蔥、蒜苗和茼蒿等當季食材,灑上香菜就是一道外頭吃不道的湯品。不過若要煮湯,建議使用質地較硬的台式蘿蔔糕,因為軟嫩的廣式蘿蔔糕煮太久很容易散成碎塊,或是在所有食材都煮好後最後再下蘿蔔糕。

粿仔湯(蘿蔔糕湯)是客家人的傳統料理之一。

PLUS 南洋風味蘿蔔糕

蘿蔔糕在新、馬地區也很普遍,主要是華人從廣東潮州帶到南洋地區,當地被稱作菜頭粿 Chai tow kway,多以熱炒的方式烹調。

馬來西亞的炒蘿蔔糕叫Chai Tow Kway,盛行於大馬南部,跟新加坡的做法差不多,一樣會把蒸熟的蘿蔔糕切成小塊,和菜脯、蒜頭、醬油及雞蛋一起拌炒;多以生抽調味,成品色澤偏淡,味道偏鹹。

而大馬北部則有另一種跟菜頭粿類似的食物—粿角Char Kway。粿角是用米漿製成,並沒有添加白蘿蔔,蒸熟後會加入豆芽菜、雞蛋等熱炒,並以黑醬油調味,吃起來鮮甜鮮甜的!

黑色、白色的炒蘿蔔糕,盛行於新馬地區。(圖:Wiki Commons CC BY 2.0)

新加坡蘿蔔糕也會加入菜脯一起炒,特色是會在炒的同時用鍋鏟將蘿蔔糕切成大小不一的塊狀;另外也結合了大馬南北的特色,當地兼具黑、白2種口味的蘿蔔糕,前者會加入甜醬油,吃起來偏甜,且雞蛋會入鍋炒散;至於白蘿蔔糕則比較鹹,雞蛋是在起鍋前才打在蘿蔔糕上,煎成焦香的蛋皮,就是星國特殊的在地小吃。

新加坡蘿蔔糕的英文是Fried Carrot Cake或Carrot cake,乍看之下還會以為是胡蘿蔔蛋糕呢~(圖:新加坡旅遊局)

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分類: 飲食文化

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》