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台式熱炒不能沒有它!唰嘴沙茶醬自己做~

示範/翁明道 2016/11/04 16:00

市售沙茶醬的配方,不一定都是自己想吃的食材或口味,不妨動手自製沙茶醬,吃得到新鮮味,還能隨意增減調味比例,做出滿意又健康的沙茶醬,不僅可當沾醬、還可直接入菜,讓料理更添味。

沙茶醬大揭密

市售沙茶醬的原味款,大多以魚乾為基底,醬料色澤呈咖啡色,味道濃郁香氣足;另有麻辣沙茶醬,添加多種辣椒增添香辣味;還有素沙茶醬,用燕麥、小麥加醬油等製作,風味淡雅;而台南也有許多自製沙茶醬的店家,是以豬肉為主食材,做出的沙茶醬色澤較淡。

市售沙茶醬大多有較多的配料跟調味,本自製沙茶醬食譜以易取得的魚乾、蝦米製作較方便料理,配料會添加花生、辣椒等10多種食材與調味,可依個人口味喜好增減,無過多添加物、吃來更健康。

醬料製作TIPS

製作沙茶醬時,無論是海鮮、肉類或麥類等食材一定要攪拌成細末,吃來才不會覺得刺口。食材務必以小火或微火慢慢拌炒,續添加調味料時甚至需關火、離火,才不會因為加熱過度而引出食材的苦味或導致變焦。

沙茶醬 DIY

  • 食材
  • 扁魚100g
  • 小魚乾150g
  • 蝦米乾120g
  • 紅蔥頭片100g
  • 蒜頭100g
  • 芝麻醬30g
  • 花生粉30g
  • 調味料
  • 五香粉少許
  • 辣椒粉少許
  • 糖15g
  • 醬油15g
  • 白胡椒少許
  • 蝦油30g(可用香油替代)

※本食譜之醬料分量約可運用於料理6~8次。

扁魚入烤箱以攝氏180度烤8分鐘,用食物調理機高速拌打2分鐘呈細末;小魚乾跟蝦米乾以攝氏180度烤20分鐘,並適度翻動讓加熱更均勻,續用食物調理機高速拌打2分鐘。

小魚乾、蝦米乾也可放入油鍋,中火炸約4分鐘後瀝油打碎。

紅蔥頭片加水250c.c.以果汁機高速拌打30秒,倒入紗布束緊開口並將水分擰乾,取紅蔥頭渣。蒜頭一樣加水以果汁機高速拌打30秒,用手擰乾時置放於水龍頭下沖洗20秒,取蒜頭渣為食材。

隔紗布用水沖洗蒜頭渣,能讓料理較不黏滯口感較佳。

400c.c.油入鍋,小火煮油約20秒,蒜頭渣入鍋以小火慢炸約2~3分鐘,油炸過程中用湯匙逐一將蒜頭酥壓開,目測約呈現金黃色且食材浮起即可起鍋,紅蔥頭渣做法亦同。

油鍋留50c.c.油量,將步驟1的扁魚粉、小魚乾粉、蝦米乾粉入鍋,微火慢炒2分鐘,芝麻醬入鍋先以中小火炒散,陸續加花生粉、辣椒粉、五香粉以小火拌炒均勻。

蒜頭酥、紅蔥頭酥入同鍋,小火拌炒1分鐘,加糖、蝦油、醬油、白胡椒粉,以小火拌炒3分鐘即完成。

若無蝦油可用香油替代。

⇒ 延伸料理:金菇沙茶滑蛋牛沙茶六合蔬醬燒沙茶羊肩排

保存方式

由於自製沙茶醬均無添加防腐劑或人工添加物,需放冰箱冷藏保鮮。完成後馬上吃雖然新鮮,但若放置約1∼~2天再食用,待香氣散出後風味更佳,建議約5~7日內食用完畢。

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