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不想炒出軟爛青菜?主廚都在用的這 3 招快學起來!

示範/黃景龍 2016/10/25 16:00


青菜炒得軟軟爛爛,引不起食慾,總是餐餐剩很多...到底青菜怎麼炒才會油亮翠綠呢?我們一起跟黃景龍大廚學幾招吧!

Point 1 葉菜類關鍵在保濕

對付一般葉菜類,只有快、狠、準三個字,做到這三點,就能保住葉菜水分,起鍋後還是葉葉分明、清脆爽口。例如:A菜、空心菜。

快:開大火熱鍋加油後,先用蒜頭爆香,當蒜頭轉為金黃色澤後,快速把切好的青菜下鍋。

狠:維持大火,加入適量米酒和鹽(或雞粉)後,狠狠的翻動六到七下。

準:翻完之後看準時間起鍋毫不留戀,否則等到用肉眼看覺得炒熟再起鍋,通常就過熟了。

 聽說炒菜時加小蘇打會更翠綠,是真的嗎?
小蘇打是鹼性,可以保持蔬菜翠綠,但會破壞纖維。像在料理芥菜時,就常會借助小蘇打的特性讓厚厚的芥菜快速軟化,因為慢慢煮確實會軟熟,但葉綠素也都不見了,看起來黃黃的就引不起食慾。一般家庭炒菜只要抓到快、狠、準的訣竅,其實不用加小蘇打也可以炒出綠油油的青菜啦!

» 延伸閱讀:加小蘇打讓炒蔬菜更青綠?錯了!主廚教你這個方法! 

 

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