有些蔬菜纖維較粗，若直接一路炒到熟，恐怕就會喪失口感，所以先燙再炒是秘密絕招。例如：青花菜、芥蘭菜、油菜花、高麗菜。
先用鍋子把水煮滾。
把切好的蔬菜下鍋。
燙至半熟後快速撈起。
倒掉鍋中滾水，依照前面「快狠準」炒菜法，同樣用大火爆香後，翻炒六到七下，馬上起鍋。
遇到青椒這種特殊狀況，通常餐廳廚房習慣用「過油」方式處理，但對一般家庭來說耗油量太大不實際，所以要用改良式過油法。
鍋中裝水，滴入幾滴炒菜用的油，開大火煮滾。
將事先切妥的青椒丟入燙至半熟後，馬上撈起。
接著和其他搭配的食材一起依照快狠準法則炒熟就OK啦。
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