新鮮的肉品看起來顏色鮮紅，聞起來沒有腥味，摸起來有彈性，手指按壓會馬上恢復。除了阿梅說的新鮮判斷指標之外，挑選牛肉還要注意油花部分是否足夠又均勻。以下兩塊同樣是牛小排，但油花分部大不同。
油花均勻，等級較高，價錢當然較貴，可以在大一點的超市買到。
油花不均，可在傳統市場和一般超市場買到，雖然價格便宜，但懂得技巧的還是可以煎出好吃牛排。
不管哪一種牛肉，都要以逆紋方向將牛排戳洞，像這樣破壞纖維組織之後口感會更柔軟。
不同等級的牛排，在解凍後、下鍋煎之前，還有軟化工作要先做。
平價牛肉可以利用天然蔬果的酵素來軟化肉質！
將洋蔥、胡蘿蔔去皮切薄片，蘋果則是連皮切薄片。加入少許醬油和砂糖，以及足以淹過肉片的水。將肉片放入，用保鮮膜或蓋子封住，放進冰箱冷藏過夜至隔天，要煎的時候才取出肉片。
好一點的牛排
視厚度泡在橄欖油中1～4小時。圖中示範的菲力厚度約3公分，大約泡2小時。
開大火熱鍋後，以廚房紙巾摺成小塊蘸油，在鍋中刷上一層薄油。
放入肉片，將第一面貼在鍋底煎30秒後翻至第二面。
如果牛排厚度較厚（例如菲力），下鍋後要記得馬上轉小火慢慢煎，且翻面時間點也要延至50秒後。
翻至第二面後煎至想要的熟度為止。到達想要的熟度之後，再翻回第一面，稍微加強一下熟度即可。
牛小排由側面觀察是否完全變色可判斷熟度。像菲力這種厚度的，想吃幾分熟可從牛排表面和肉質柔軟度來判斷。
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
