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掌握 3 步驟!平價牛肉也能煎出五星級牛排!

示範/黃景龍 2020/05/08 19:00

一切從挑肉開始

新鮮的肉品看起來顏色鮮紅,聞起來沒有腥味,摸起來有彈性,手指按壓會馬上恢復。除了阿梅說的新鮮判斷指標之外,挑選牛肉還要注意油花部分是否足夠又均勻。以下兩塊同樣是牛小排,但油花分部大不同。

油花均勻,等級較高,價錢當然較貴,可以在大一點的超市買到。

油花不均,可在傳統市場和一般超市場買到,雖然價格便宜,但懂得技巧的還是可以煎出好吃牛排。

準備工作START!

先戳洞

不管哪一種牛肉,都要以逆紋方向將牛排戳洞,像這樣破壞纖維組織之後口感會更柔軟。

軟化肉質

不同等級的牛排,在解凍後、下鍋煎之前,還有軟化工作要先做。

平價牛肉可以利用天然蔬果的酵素來軟化肉質!
將洋蔥、胡蘿蔔去皮切薄片,蘋果則是連皮切薄片。加入少許醬油和砂糖,以及足以淹過肉片的水。將肉片放入,用保鮮膜或蓋子封住,放進冰箱冷藏過夜至隔天,要煎的時候才取出肉片。

好一點的牛排
視厚度泡在橄欖油中1~4小時。圖中示範的菲力厚度約3公分,大約泡2小時。

三個步驟!煎出好吃牛排 

開大火熱鍋後,以廚房紙巾摺成小塊蘸油,在鍋中刷上一層薄油。

放入肉片,將第一面貼在鍋底煎30秒後翻至第二面。

如果牛排厚度較厚(例如菲力),下鍋後要記得馬上轉小火慢慢煎,且翻面時間點也要延至50秒後。

翻至第二面後煎至想要的熟度為止。到達想要的熟度之後,再翻回第一面,稍微加強一下熟度即可。

牛小排由側面觀察是否完全變色可判斷熟度。像菲力這種厚度的,想吃幾分熟可從牛排表面和肉質柔軟度來判斷。

 

下一頁:主廚級技巧~用五個指頭判斷牛排幾分熟!

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