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風味細膩的手工巧克力,達人級品嘗法快學起來!

文章列印 示範/李易倫、賴偉峯、吳葵妮 2019/02/13

什麼是手工巧克力?

以可可脂含量18%以上的牛奶巧克力(約40~50%)、白巧克力(約28%)、黑巧克力(約20%以上)為原料,透過手工、非機器的方式,經過重點「調溫」等步驟製成的巧克力稱為手工巧克力。若以可可脂含量未達18%的巧克力為原料,則必須稱為「糖果」。

上為白巧克力,左下為牛奶巧克力,右下為黑巧克力。

手工巧克力好吃的關鍵是?

手工巧克力製作過程中,經過調溫的步驟,會使巧克力結晶重新排列,讓巧克力表面更為光滑發亮、化口性佳、口感滑順,可可香氣也會更為顯現。此外,比起機器製作巧克力的變化有限,手工巧克力變化較為多元,雖需低溫保存且保存時間較短,也正反映出其無添加物、較天然的特性。

手工巧克力的常見種類

手工巧克力依製程可分為以下5種:

生巧克力類

為日本人發明,「生」意指「新鮮」,通常含鮮奶油,質地很軟,表面無巧克力硬殼、常見有可可粉,由於是切製而成,因此通常為矩形。

松露類

外觀像松露而得名,由擠花袋擠製而成,外表有可可粉,擁有從土堆中挖出來的強烈野生感。口感類似生巧克力,但質地沒有生巧克力這麼軟。

灌模類

以模型先製出硬殼後,接著填入如堅果、花等風味的軟質內餡,再經封底、脫模製成,口感「外硬內軟」。

披覆類

先製作出巧克力內餡,在攝氏18度下,經過24小時熟成後,切割成方形或各式矩形,再淋上一層液態巧克力,形成「內硬外軟」與灌模類相反的質地,適用於質地較具硬度的內餡。

球型類

由於球型較難以手工製作,因此大部分店家會使用已為半成品的空心球殼,將製作好的巧克力內餡填充進去,常見於液態內餡巧克力,如酒類巧克力。

各國手工巧克力的特色

世界手工巧克力以比利時及法國為兩大龍頭:比利時以白巧克力見長,法國擅長黑巧克力。台灣則在創意上具競爭力,加上台灣有許多在地素材優勢,將高純度的高粱酒運用在手工巧克力中,可不比洋酒差。此外,八角、九層塔等香料類的食材,也可運用在手工巧克力中。

手工巧克力的保存/品嚐撇步

購買後可以在常溫1小時或在空調的溫度下2小時內運送,買回家後建議冷藏30分鐘稍微回冰再食用,避免表面過軟。若未食用完,請連盒子一起包上保鮮膜或放進密封袋裡,再放入冰箱裡的蔬果保存區,千萬別放冷凍庫;並於7天內食用完畢,建議3天內品嚐風味最佳。

當巧克力從冰箱拿出來時,不要馬上打開盒蓋,因為會讓裡頭的巧克力表面出現一層水珠,影響風味。最好先放在室溫下回溫約10~15分鐘,或是用手掌放在盒上測試,不會感覺冰的時候再吃,口感最佳。

真正專業的品評場合,甚至會先吃一小片蘋果,好讓口氣更清新,大家有興趣也可以試試看。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》