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想要煮好的茄子不變色,其實你可以這麼做!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/資料照 2019/04/26

煮熟的茄子常常看起來黑黑的又十分軟爛,讓許多人嚐都沒嚐過就對它避之唯恐不及!茄子原本其實是非常神秘又高貴的紫色,本身的營養與美味程度也不輸給其他蔬菜呢!外頭餐廳賣相極佳的茄子料理到底是怎麼辦到的呢?馬上學會茄子的聰明烹飪法,將這美麗的紫色端上桌吧!

茄子不變色靠它們!

1 切段後泡鹽水

茄子切開後要立即下鍋或者放入水中,不然會因為被氧化而變成黑色;若10分鐘內沒有馬上烹調,要以鹽水浸泡,減緩氧化速度。

在水中加入檸檬汁或醋來浸泡茄子也有一樣的效果。

原本是白色的茄肉。茄子肉碰到空氣很快就會氧化發黑。

2 料理前先用鹽醃漬

將切好的茄子用鹽巴稍微醃過,待茄子果肉出水後將濁色汁液擠掉,用冷水稍微清洗再瀝乾即可備用。

3 熱炒時添加醋

炒茄子時加入適量的醋,也能避免炒好的茄子發黑。

4 切法也重要!

無論是要清蒸、水煮或油炸的茄子,都建議切成圓段,接觸空氣的面積較小就不容易因氧化而發黑。

圓切的接觸面積小。剖半切的接觸面積大,較易氧化。

料理方式也是關鍵!

除了料理前的處理,選擇料理方式也很重要!

水煮法

茄子放入滾水中後,用一個篩子或盤子將茄子輕輕壓在水中,注意不能壓得太大力,避免讓茄子碰到鍋底;持續加壓並且不加蓋煮約 4 分鐘後,取出茄子冰鎮,用水煮熟的茄子會呈現較淡的紫色。

建議使用較深的湯鍋,才不會容易讓茄子碰到鍋底。

蒸氣法

若要做涼拌的茄子料理,可以用隔水加熱的高溫蒸氣來煮熟。先將一鍋水煮到沸騰,若是有剖半的茄子,要以白肉面朝盤底的方式鋪排,茄子間盡量不要重疊,上蓋隔水清蒸約 5 分鐘後,把蒸好的茄子沖冷水降溫就完成了!

清蒸的茄子外皮會稍微褪色,入蒸鍋前可以在茄子塗上少許的油,就能減少褪色的程度。

過油後泡水

在烹調前將切好的茄子先放入油鍋中稍微炸過,要維持在高油溫的160度以上,才不會讓茄子吸收過多的油,炸約40秒後,鮮豔油亮的茄子即可起鍋。

炸好的茄子也可以立刻放入滾水中汆燙幾秒鐘,能夠洗掉多餘的油脂還能增添外皮的色澤。

微波法

使用微波爐是最簡單、快速的方法,將切塊的茄子放入微波容器中,上蓋或鋪上保鮮膜後,將微波爐火力調至900W,微波約 2 分鐘左右,就能讓煮熟的茄子保持原本漂亮的紫色囉!

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》