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肉類隔夜醃漬更好吃?其實醃越久並不會越入味!

文章列印 記者/陳凱詩 圖/自由時報資料照 2017/01/27

肉類料理要好吃,烹飪過程前的「醃漬」步驟不可少,醃料是讓食材滋味更提升的大功臣,不過肉品可不是在醃料中浸泡越久越入味喔!

肉類醃越久越入味?大家都想錯了!

浸泡在醃料中的肉品,會因為肉品部位、厚度、密度、質地和溫度的不同而影響到調味料的滲透性,唯一相同之處在於:醃漬時間的長短和入味程度並非完全成正比!

雖然拉長浸泡時間可以讓醃料穿透至肉品較深入的部分,味道仍不可能穿透整塊肉,醃漬的確能增進肉類的風味,讓料理越發美味,但效果僅限於表面;超過一定的醃漬時間,醃料並不會往更深處滲透,只能加強外部的味道。

更入味的醃肉訣竅:增加接觸面

肉品切塊有助於醃漬。切薄片也能讓調味料更容易入味。

因為醃料主要只會影響肉類表面,因此肉品與醃料的接觸面越大,醃料的效果便會越明顯。若想要促進風味、加快時間,在不影響料理的口感和外觀的前提下,建議盡量將肉品切薄或切小塊。

若食材是較厚實的肉塊,在醃漬前用刀子於表面輕劃幾刀,不但能夠擴大浸泡表面積,在烹飪時也比較不會有熟度不均勻的問題喔!

在雞腿肉較厚實處劃刀,幫助醃漬入味。煎魚排時用刀子輕劃表面、讓醃料往內滲透,道理也是相同的。

浸泡肉品的最佳方式:將肉品與醃料一同置於可密封的夾鍊袋中,將空氣擠出,便能增加醃料或調味料與肉類的接觸面積,再密封放入冰箱內冷藏。

醃料功效PLUS:軟化肉質

除了調味,若想要透過醃漬來軟化肉質,可以選擇酸類的醃料,因為酸能讓肌肉組織中的蛋白質產生變化,使得口感更軟嫩,運用優酪乳、紅酒、果汁、水果或醋醃漬肉類便是這個原理。

優格可以用來軟化雞胸肉。醋汁也能有效軟化肉質。

要注意的是,不要將肉類置於酸性醃料中浸泡過久,酸會改變肉品中的蛋白質分子排列,使表面變硬。

 

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》