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麻油怎麼來?黑麻油、白麻油的差別是…

示範/陳月英、謝家誌、邱文鎮 2017/01/18 07:00

天氣冷颼颼,麻油是冬季進補的必需品之一,傳統麻油除了需要經過時間製作外,更需要仰賴經驗及傳統手藝。自由時報帶大家揭開麻油製作過程的美味秘密,體驗這分香醇的好滋味!

暖心台灣味—麻油

什麼是麻油?

麻油是以芝麻製成,又以黑芝麻製成的麻油最常見,台灣人稱麻油為「胡麻油」或「麻油」,台語「胡」和「黑」口音近似,因此也被稱為「黑麻油」,其實三者所指都是麻油。

以白芝麻製成的麻油通稱為「白麻油」,以白麻油再摻入沙拉油、白芝麻純度較低的,則大多稱做香油、小磨麻油及馨油。

黑麻油 vs. 白麻油

黑麻油是以黑芝麻製作,白麻油則為白芝麻製作,兩者製作過程不同,傳統黑麻油以「冷壓法」製作,傳統白麻油以「水洗法」製作,使得顏色和香味有明顯差異。黑麻油油色較深香味也較濃郁,白麻油色澤較淡味道較清香。烹煮黑麻油大致以食補為多,白麻油則以涼拌、提味為主。

白芝麻和黑芝麻。

主要產地

芝麻就是植物「胡麻」的種籽,以春、秋作為主,依種籽色澤分白、黃、黑芝麻等,台灣現以出產黑芝麻為主。種植胡麻的產區主要在台南縣,約占全國70%,集中在曾文溪畔,包括西港、安定、麻豆、善化等地,其中又以西港鄉為最大產地,面積近300公頃。因為種植芝麻需要仰賴大量人力,人工昂貴,所以台灣產的芝麻也比國外所產的芝麻成本貴上一到兩倍。

北港是台灣麻油最大產地,400年前因為當地農地較多,農民大量種植芝麻及花生,收成後再放入油車中搾成芝麻油及花生油。之後因為北港朝天宮香火日漸鼎盛,到此朝拜的香客大多會順道購買麻油,藉由香客們的口耳相傳,北港麻油成了當地的特產。

芝麻成熟後,農夫會將胡麻整株採收下來,集中立於田中,藉由陽光將芝麻自然曬乾後,才開始收集曬乾後的芝麻。

過去農業時期傳統製油業又稱做「油車」或「飼料行」,是農家的一種副業。傳統製法的麻油是需要經過時間醞釀的民生必需品,挑選上等黑芝麻,以約攝氏200度的高溫焙炒,炒越熟香氣越重,冷卻後以機器碾壓成粉,再蒸熟將內部的油分逼出後,倒入牛皮紙上,利用鐵圈綑綁密壓成為「油餅」,最後將製作好的油餅放入壓搾器(過去又稱做油壓車)中,藉由機器推擠的力量將麻油搾出,原油放入油槽中沉澱約3個月,待油粕(些許的芝麻渣)與麻油分離後取用上層的麻油,經過過濾及瓶裝即可販售。

過去因從製油餅到搾油都以人工為主,產量較少,隨著科技的進步進階成部分機械化後,提升不少麻油產量,但烘焙及搾油的過程仍須仰賴經驗。

製作過程揭密

【篩選】挑選芝麻時須選擇外觀飽滿、含水及含油量高的芝麻為主。

【焙炒】將芝麻放於高溫(約攝氏200度)的鍋爐中翻轉過炒,將芝麻炒至變色變香。

【冷卻粉碎】冷卻後再將芝麻放入攪碎機中碾碎成芝麻粉,以增加搾油的產量。

【炊蒸】芝麻粉放入爐具上蒸煮,將內部的油分逼出。

【製作油餅】將蒸好的黑芝麻用牛皮紙包起,放入鐵圈中壓製成油餅。

【搾油】將一片片油餅放入油壓車中,再利用擠壓方式搾出油。

【沉澱】將搾好的油放入油槽中擺放約3個月,待油粕分離(原油及芝麻渣經過時間沉澱分離)後,再經過濾殺菌即成為麻油。

麻油常見 4 種製法

冷壓法

為傳統黑麻油製油法,需經過篩選、過炒、冷卻、粉碎、炊蒸及搾油等過程,步驟較為繁瑣,優點是保留最自然的風味、但搾油率低,相對的時間成本也高,麻油味較清香。

熱壓法

利用螺旋壓搾機以約攝氏200度的高溫搾油,搾油率高且速度快,約一天即可製成且成本低,但麻油味較重。

水洗法

又稱做「水飛鍊油術」,多為白麻油的製作方法,將芝麻磨成醬後再加入熱水攪拌,最後浮上來的麻油即是白麻油。

有機溶劑萃取法

近幾年出現的搾油方式,將回收芝麻搾油後的芝麻粕(俗稱芝麻渣),利用機器以及有機溶劑淬取其中的油脂。

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